ВИНЕГРЕТ С МЯСОМ РАКОВ

Ингридиенты:

• На 10 порции:
• 4 картофелины,
• 200 г спаржи,
• 1 кочан цветной капусты,
• 300 г зеленых бобов,
• 800 г зеленого гороха,
• 2 шт. кольраби,
• 6 стаканов бульона,
• 2,5 cm. ложки масла,
• 2 ст. ложки сахара,
• 2 ст. ложки соли,
• 2 ст. ложки муки,
• 3 яичных желтка,
• 30 раков.
• Для ракового масла:
• 2 ст. ложки слегка подогретого сливочного масла,
• 30 растертых в ступке в порошок скорлупок вареных раковых.
• Для начинки раковых спинок:
• 1 стакан толченых сухарей,
• 1 стакан молока,
• 1 ст. ложка масла,
• 2 яйца,
• тертая цедра с половины лимона,
• 15 шт. горького миндаля,
• 2 ст. ложки сахара,
• щепотка соли.

Способ приготовления:

• Картофель очистить и сварить в бульоне с добавлением масла, соли и сахара по вкусу.
• Очищенную спаржу нарезать кусками длиной 2 см и сварить в соленой воде. Кочан цветной капусты сварить целиком. Кольраби и зеленые бобы нарезать кубиками и сварить в соленой воде до мягкости. Так же сварить вылущенный зеленый горох.
• Когда все овощи будут сварены, сделать соус.
• Для этого масло растереть с мукой добела, разбавить отваром от спаржи и цветной капусты, добавить желтки, взбитые в пену с сахаром, и сразу же снять кастрюлю с огня.
• Для начинки раковых спинок вскипятить молоко с растертым миндалем, всыпать при помешивании сухари, еще немного прогреть, добавить яйца и остальные ингредиенты и быстро размешать. Начинить смесью раковые спинки (от вареных раков) и использовать их для украшения блюда.
• На середину круглого блюда положить кочан цветной капусты, окружить его венком из бобов, затем — венком из нарезанного кубиками картофеля. На них лучеобразно разложить различные овощи, смешанные с мясом раков, и полить все соусом.
• Цвет овощей должен быть виден, поэтому не следует наливать много соуса.
• Затем все полить раковым маслом.