"Лимонные пирожные" (Lemon Pastries)

Изображение:

Вкусы:
кисло-сладкий, лимонный

Ингридиенты:

• Бисквит:
• 6 яиц
• 2/3 ст. сахара
• 1 ч.л. ванилина
• 2/3 ст. муки
• 1/4 ст. крахмала
• 100 г шоколада
• Лимонный мусс:
• 2 яйца
• 4 ст.л. сахара
• 4 ст.л. крахмала
• 350 мл молока
• 1 ст.л. лмонной цедры
• 1/4 ст. лимонного сока
• 2,5 ч.л. желатина
• 500 мл сливок
• Лимонный курд:
• 1/2 ст. лимонного сока
• 1 ст.л. лимонной цедры
• 2/3 ст. сахара
• 3 яйца

Способ приготовления:

• Бисквит.
• Разогреть духовку до 170С. Застелить противень пергаментной бумагой (размеры моего 51X35 см).
• Белки взбить с винным камнем на небольшой скорости до образования пены, постепенно добавляя половину нормы сахара. Увеличить скорость, и взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром до получения светло-жёлтой, почти белой массы, добавить ванилин. Муку и крахмал просеять в желтки, добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно перемешать. Ввести оставшиеся белки, так же перемешивая вращательными движениями. Выкладываем тесто на подготовленный противень, стараясь придать, как можно более ровную поверхность. Выпекать 10-15 мин, проверяя на готовность спичкой.
• Лимонный мусс.
• Смешаеть крахмал с сахаром и вбить туда яйца, растирая, до тех пор, пока не останется комочков. Молоко доводим до кипения. Тонкой струйкой, помешивая яично-крахмальную массу, влить в неё горячее молоко, затем перелить всё обратно в кастрюльку и проварить на медленном огне несколько минут до загустения (до кипения не доводить). Снять крем с огня, переложить в посуду, накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить. Растворить желатин в холодном лимонном соке и оставить набухать 1 мин. Затем немного нагреть лишь до полного растворения желатина. Взбить миксером остывший заварной крем и , продолжая взбивать, влить сок с желатином. Отдельно взбить сливки и соединить с остальной массой в 3 приёма.
• Лимонный курд.
• Доведём до кипения лимонный сок, цедру и сахар. Взобъём слегка яйца и тонкой струйкой вольём горячий лимонный сок. Возвращаем всё это на маленький огонь и, помешивая, доводим до кипения. Варим ещё минут 5 (постоянно помешивая) до загустения и затем переливаем в чистую посуду, накрываем плёнкой (плёнка должна касаться поверхности крема, чтобы не образовывалась корочка) и остужаем.
• Сборка.
• Охлаждённый бисквит разрезать на 3 прямоугольника и покрыть один из них слоем растопленного шоколада. дать шоколаду застыть, перевернуть "шоколадной" стороной вниз и нанести первый слой лимонного мусса (1/3 от всего количества). Разровнять, накрыть следующим слоем бисквита. Промазать половиной лимонного курда и снова слоем мусса. Накрыть последним бисквитом, оставшимся муссом и поместить в морозилку, как минимум на 1 час для застывания. Через это время покрыть поверхность оставшимся курдом и снова заморозить.
• P.S.Если нет винного камня,можно без него,а белки взбить со щепоткой соли.