Пирожное ОПЕРА с лимонным ликёром Limoncello L'Opera

Изображение:

Вкусы:
нежный, лимонно-освежающий

Ингридиенты:

• Продукты для рецепта
• Ликёр лимончелло или попросту лимонный - 150 мл
• Яйца - 7 шт.
• Желток - 1 шт.
• Сахар - 300 г
• Сахарной пудры - 200 г
• Мука - 70 г
• Молотого миндаля - 225 г
• Масло сливочное - 250 г
• Ваниль - 1 стручок (у меня ванильный экстракт, ушла 1 ч.л.)
• Лимоны (сок и цедра) - 2 шт.
• Шоколад белый - 200 г
• Сливки - 300 мл
• Агар-агар - 1 ч.л. (у кого нет агар-агара, то можно использовать другоей желирующий продукт, например желирующий сахар)
• Из этого набора продуктов для бисквита
• Яйца - 6 ш.
• Сахар - 30 г
• Сахарная пудра - 200 г
• Масло сливочное - 45 г
• Молотый миндаль - 225 г
• Мука - 70 г
• Для сиропа (пропитка бисквита)
• Вода - 125 мл
• Сахар - 65 г
• Лимончелло - 1 ст.л.
• Для крема
• Сахар - 100 г
• Яйцо - 1 шт.
• Желток - 1 шт.
• Вода - 60 мл
• Масло сливочное - 200 г (у меня ушло меньше - 150 г)
• Цедра лимона
• Для ганаша (для покрытия верха пирожных)
• Белого шоколада - 200 г
• Сливки - 300 г (у меня было меньше - 250 г)
• Лимончелло - 1 ст.л.
• Для желейной глазури (для покрытия поверхности пирожных)
• Лимонный сок - 2 лимона
• Вода - дополнить сок до 400 мл
• Сахар - 100 г
• Лимончелло - 100 мл
• Агар-агар - 1 ч.л. с горкой

Способ приготовления:

• Рецептик этот заприметила давно, да как-то руки не доходили, какие-то оправдания находила всё время: то гугль с переводом напартачил, то лимончелло надо искать, то времени нет - готовить несложно, но время потребуется... а тут на тебе - дуэль! Вот я и решила воплотить... Перевод под себя переделала, лимончелло быстро нашёлся, только вот со временем заморочка вышла: поездка сбила с толку - но и тут как-то в последнуюю минуту "догнала уходящий поезд"...
• Пирожные эти (или можно печь как торт) из французской кухни, а лимончелло - итальянский продукт, думаю, что это уже современные дополнения к классической кухне. Возможна выпечка этого пирожного с другим ликёром или как "детский" вариант вовсе без алкоголя... Мне понравился этот вариант тем, что он не такой уж сладкий, а имеет скорее освежающий вкус.
• Пирожные готовить несложно, но потребуется время... Итак, начнём...
• Бисквит (в оригинале это Joconde) лучше приготовить накануне, чтоб он хорошо остыл и стабилизировался.
• Для приготовления бисквита можно взять готовый молотый миндаль, но я для дуэли не поленилась и приготовила сама: миндаль залить кипятком, через несколько минут выдавить орешки из их "рубашечек", дать им подсохнуть и ещё посушить слегка на сковородке, но так чтоб они не изменили цвета. Остывшие орешки перемолоть в мелкую крошку.
• Миндаль и муку смешать.
• Масло растопить и остудить.
• Яйца разделяем на желтки и белки в разные мисочки.
• Желтки взбиваем с сахарной пудрой в пышную массу. Жидкое масло вводим понемногу, не переставая взбивать.
• Белки взбиваем с сахаром (подсыпая его понемногу) в стойкую крепкую пену.
• Желки смешиваем с мукой и миндалём, 1/3 белков вмешиваем очень интенсивно, а остаток лёгкими движениями "сверху-вниз".
• Квадратную форму (у меня размер 36х24 см, но можно чуток и больше) смазать очень тонко маслом, постелить бумагу, вылить тесто. Ставим в разогретую до 170° печь и выпекаем до золотистого цвета. Я бока никогда не смазываю - тогда бисквит выпекается ровным.
• Готовый бисквит вынимаю из формы так: провожу тупой стороной ножа по краю формы, форму переворачиваю на подготовленную "постель" для бисквита (это подушка, застеленная полотенечом и бумагой). Снимаю бумагу с бисквита и даю ему остыть полностью. Тут мне приходится его даже (!) прятать от мужа, так как он совершенно тупой в кулинарном смысле и может подумать, что это УЖЕ готовое изделие и запросто слопать кусок, пока я не бдю! Причём может совершенно испортить изделие, так как имеет привычку не аккуратно отрезать кусочек, а именно брутально отломать. Итак, бисквит готов: испечён, остужен и от мужа спрятан.
• На следующий день продолжаем творить.
• Бисквит разрезать на 3 равных части.
• Сварить сироп для пропитки - закипятить и остудить. Пропитать им бисквиты.
• Готовим крем... натираем цедру. Сахар, воду и ваниль закипятить и снять с огня.
• Яйцо и желток взбиваем до пышной массы, горячую массу вводим в яичную массу по каплям, продолжая взбивать. Взбивать пока не остынет.
• Масло взбить и вмешивать понемногу в основную массу, в конце добавить цедру. На холод, чтоб "схватился".
• Готовим ганаш - шоколад и сливки с ликёром "распустить" на бане, я например делаю так (что очень просто и практично): шоколад грубо порубить и с остальными продуктами поместить в пластиковый пакетик, а его опустить в горячую воду. Когда шоколад растает - то срезать кончить пакета и "выжать" содержимое в мисочку, где будете взбивать ганаш. Тоже остудить и охладить. Затем взбить.
• Ну и желейная глазурь (хотя, я думаю, что можно обойтись и без неё), лимонный сок долить водой до 400 мл, закипятьть с сахаром и лимончелло, добавить агар-агар, прокипятить... Остудить и поставить на холод.
• Сборка пирожных производится в таком порядке:
• 1-ый бисквит (уже пропитанный сиропом) смазываем 2/3 крема,
• 2-ой бисквит (пропитанный сиропом) смазываем 1/3 крема,
• 3-ий (верхний) бисквит покрываем ганашем.
• Это всю конструкцию ставим в холодильник и даём ей хорошо застыть (часа 2).
• Из фольги изготавливаете высокий бортик для всего бисквита, им заворачиваете бисквит так, чтобы бортик был намного выше его. Теперь берёте желейную глазурь и наносите на верх бисквита.
• Остужем в холодильнике не менее 6 ч.
• Нарезаем порционно и украшаем по своему вкусу.