Латвийский батон СВЕТКУ МАЙЗЕ (сдобный праздничный хлеб)

Изображение:

Вкусы:
душистый, сдобный, ароматный

Ингридиенты:

• Продукты по латвийскому ГОСТУ:
• Мука 1 сорта - 1 кг
• Дрожжи свежие - 70 г (??? - количество сшибает с ног, нужны коррективы!)
• Соль - 10 г
• Сахар -200 г
• Молоко - 250 г
• Сливочное масло - 150 г
• Вода (для опары) - 200 г
• Кардамон - 0,1 г (можно заменить ванилью или лимонной эссенцией или корицей)
• Из них для ОПАРЫ:
• Мука 1 с - 400 г на 50г дрожжей (лучше взять 30 г)
• Молоко - 150 г
• Вода - 200 г
• Из них для ТЕСТА:
• Мука 1 с - 575 г на 20 г дрожжей (лучше взять 10 г)
• Соль - 10 г
• Кардамон - весь
• Сахар - 175 г
• Сливочное масло - 137 г
• Молоко - 100 г
• ОСТАТОК уходит на отделку (крошка)
• 25 г муки
• 25 г сахара
• 13 г сливочного масла
• Я сократила количество продуктво вполовину и использовала
• - для ОПАРЫ:
• Мука 1 с (в Германии 1050) - 200 г
• Дрожжи свежие - 15 г
• Молоко - 75 г
• Вода - 100 г
• - для ТЕСТА:
• Мука 1 с - 285 г
• Дрожжи свежие - 5 г
• Кардомон или другой ароматизатор (я использовала кардамон - истолчённый кардамон не более 1/8 ч.л.)
• Сахар - 90 г
• Масло сливочное - 70 г
• Молоко - 50 г
• - для КРОШКИ:
• Мука, сахар и масло в пропорции 2:2:1 - то бишь 15 г, 15 г и 7 г

Способ приготовления:

• И зачем мы ездили в Латвию? Лучше бы мы никогда там не бывали - с тех пор как я укусила кусочек латвийского хлеба, я потеряла сон и покой! Долго искала рецепт "кисло-сладкого классичесского" хлеба (безуспешно!), во второй приезд в Ригу/Юрмалу объедалась латвийским хлебом (лишние кило на талии! где она? подать жалобу в Лигу наций? или ООН?)... Эх, казалось, жизнь не удалась и прошла мимо! Но в мире всемирного (упс!) инета почти ничего нет невозможного - набрела на рецепты латвийского хлеба и латвийской выпечки и теперь безбожно их "эксплуатирую"! Хотя - увы! увы! - кисло-сладко классического так и на нашла...
• Рецепт несложный - увидите сами! и очень интересно, что это хлеб, хотя это сдобная выпечка. Единственное, что "опрокинуло" со стула - это количество дрожжей - 70 г (!!!) свежих дрожжей на 1 кг муки, ну это ни в какие уже ворота... Я "подкорректировала" рецепт - вот попадёт мне от ГОСТа за это! - и использовала 20 г свежих дрожжей на 1/2 кг муки, и так всё "перЕло" - по словам моей дочи - как "на дрожжах"!
• Итак - рецепт!
• Вот - знакомство с продуктами для опары:
• - всё отмеряем и взвешиваем!
• Далее - замешиваем тесто для опары. Я не знаю, как там по ГОСТу (тем более латвийскому!) делается, а я делала так: дрожжи растёрла с мукой в мелкую крошку и вмешала молоко с водой.
• Далее вымешиваем до "колобка" и прячем в пластиковый пакет.
• Оставляем для брожения на 2,5 - 3 часа. Вот наблюдаем, как тесто поднялось и развило структуру мелких "сот".
• Готовим кардамон: то, что вы видите у меня на руке - это как бы "семена" кардамона: надо их освободить от "шелухи" (это сделать просто, раздавив их широкой стороной ножа) и достать ядрышки, которые мелко истолочь или смолоть. Не переборщите с кардамоном! Или используйте другой ароматизатор! "Вкус (и запах!) спесифисский"!
• Тесто замешиваем, вводя нужные продукты в опару. Как всегда - я не устану это повторять! - вымешиваем до хорошего развития клейковины. У меня в этот раз миксер чуть не приказал долго жить - был перегрев полный! Зато какой отличный колобочек получился и шикарное тесто вышло, очень приятное в работе!
• Оставляем (снова же в пакетике! прям кот в мешке...) бродить не менее 1- 1,5 часов, до увеличения в 2,5-3 раза. Видите, как с крохотного комочка вырос огромный шар теста.
• "Вываливаем" тесто на стол и делим его пополам (взвесьте! тогда батоны пропекутся равномерно и, главное, будут выпечены одновременно!)
• Эх, подумываю о покупке новых весов, более точных... но меня скоро мой кулинарный варавар убъёт - в кухне не протолкаться из-за всякой хреновины!
• Формуем 2 батона - я не знала точно, КАК? - и сделала так: слегка расплескала тесто в лепёшку и свернула рулетиком.
• Ставим на расстойку на 40 - 90 м., расстойка должна быть с паром, поэтому я использовала всё тот же метод как при изготовлении рожков - то бишь протвень засунула в мешок, поставила в печку, а внизу был протвень с горячей водой.
• Потом вынула батоны (посмотрите шоу: "до и после"!), а печь разогрела до 200°. Перед посадкой хлеба стенки побрызгать водой.
• Теперь делаем крошку: продукты смешать и перетереть через сито.
• И самое главное я забыла: на готовых батонах надо сделать побольше косых надрезов... а я "бесо фнимания!" - забыла!
• Смазать батоны обильно водой и посыпать крошкой.
• Выпекать до готовности около 25 м.
• Вот, какие получились: нежные, мелкопористые в структуре хлебушки. Мука 1 с даёт "хлебный" вкус и нежный кремовый цвет.