Настоящий ржаной хлеб

Вкусы:
ароматный, ржаной

Ингридиенты:

• Из "молодой" закваски:
• 3 чашки закваски
• 30мл воды
• 3ст. ложки подс. Масла (можно и побольше)
• 3 стакана пшеничной муки
• 2ст. ложки сахара, 0,5ч.ложки лимонки, 1,5ч ложки дрожжей
• 2ч.ложки соли.
• *чашка у меня равна 230мл.
• Для приготовления закаваски - мука ржаная, см. рецепт
• Из "взрослой" закваски:
• Хлеб посветлее-
• 3чашки закваски
• 30мл воды
• 3ст. ложки масла
• 3чашки пшеничной муки
• 2ст.ложки сахара
• 2ч. ложки соли
• 0,5ч. ложки лимонки
• и всё... а дрожжей не надо! Закваска гуляет так, любые дрожжи позавидуют!
• Кто любит хлеб почернее-
• 3чашки закваски
• 30мл воды
• 3ст. ложки масла
• 1чашка ржаной муки
• 2чашки пшеничной муки
• 2ст.ложки сахара
• 2ч. ложки соли
• 0,5ч. ложки лимонки
• дрожжей всё так же не потребуется.

Способ приготовления:

• Буду рада поделиться рецептом НАСТОЯЩЕГО ржаного хлеба. Я из Петербурга, и знаю, что не везде ржаной хлеб имеет такой вкус и аромат, как у нас. Уехавшие питерцы, приезжая, специально покупают ржаной хлеб и увозят с собой. Но ни один рецепт, ни в одной хлебопечке не соответствует тому вкусу, к которому мы привыкли. Год я пыталась добиться этого несравненного вкуса! И вот, путем чужого опыта и собственных проб и ошибок, таки добилась желаемого))
• Нужно приготовить закваску. Стартовая закваска делается из примерно равных долей (по 2чашки) кислого молока(кефир, простокваша) и ржаной муки. Миска со смесью ставится в теплое место. В это же самое время, на следующий день манипуляция повторяется. И так 3 раза. (например, я ставлю в среду вечером, а в субботу утром пеку хлеб). Первый хлеб может получиться не очень качественным, но вполне съедобным. Закваска еще молодая.
• рецепт первого хлеба. Берем 3 чашки закваски, остальную убираем в холодильник (до среды;-)
• 3 чашки закваски
• 30мл воды
• 3ст. ложки подс. Масла (можно и побольше)
• 3 стакана пшеничной муки
• 2ст. ложки сахара, 0,5ч.ложки лимонки, 1,5ч ложки дрожжей
• 2ч.ложки соли.
• *чашка у меня равна 230мл.
• **в процессе вымешивания в хлебопечке надо поглядывать на консистенцию теста. Если жидковато, то добавлять муки по чуть-чуть, пока не образуется мягкий колобок. Если туговато получается, то наоборот, водички подливаем. По ложечке! А если месим вручную, тогда муку добавляем по мере образования нормального, не очень тугого теста. При вымешивании руками тесто будет прилипать, т.к. там ржаная мука. Я смачиваю руки раст. маслом.
• ***И опять небольшое замечание. В хлебопечке складываем ингридиенты по порядку, и выбираем соответствующий режим. У меня LG, там это режим «пшеничный», корочку темную. В случае выпекания в духовке- выбираем вариант замеса- руками, или в хлебопечке, и действуем следующим образом:
• замес в хлебопечке: готовое тесто выкладываем в форму, или формируем буханку на противне. Час держим укрытым в теплом месте. Затем смазываем яйцом и в духовку.
• Ручной замес: Вымешиваем, поднимаем в миске часа 1,5- 2, формируем, и тоже час расстаиваем в тепле, и по той же схеме- яйцом, и вдуховку. Температура около 180гр. О том, что пора доставать узнаете по запаху. Не спешите, он должен слегка почернеть. Тут надо внимательно смотреть, чтобы не сгорел))
• В среду достаем баночку с остатками закваски из холодильника, выливаем в миску, и снова её заправляем. Только вместо кефира берем простую холодную воду и ржаную муку. Я пеку двойную порцию, поэтому добавляю по 2чашки воды и муки, на один хлеб достаточно по одной чашке. В четверг и в пятницу делаем в то же время то же самое. Миску при этом держим днем в тепле, на ночь- в холодильник. В субботу утром печем хлебушек....
• Когда закваска станет "взрослой" ( примерно на 3-раз) рецепт меняется. Итак:
• Хлеб посветлее-
• 3чашки закваски
• 30мл воды
• 3ст. ложки масла
• 3чашки пшеничной муки
• 2ст.ложки сахара
• 2ч. ложки соли
• 0,5ч. ложки лимонки
• и всё... а дрожжей не надо! Закваска гуляет так, любые дрожжи позавидуют!
• Кто любит хлеб почернее-
• 3чашки закваски
• 30мл воды
• 3ст. ложки масла
• 1чашка ржаной муки
• 2чашки пшеничной муки
• 2ст.ложки сахара
• 2ч. ложки соли
• 0,5ч. ложки лимонки
• дрожжей всё так же не потребуется.
• Секрет прост- ржаная мука должна быть не простая, а сквашенная! Именно так и делали наши пра-пра-пра бабушки...
• А со временем и от лимонки можно тоже отказаться. Закваска сама станет достаточно кислой.