Двойная рыба

Ингридиенты:

• рыба - 1,5 кг, филе судака - 600 г для фарша, сливки - 1 стакан, зелень эстрагона - 1 ч. л.
• Для соуса:
• Сырые желтки - 4 шт., сливочное масло - 100 г, лимон – 1 шт., перец - 8 горошков, столовый уксус - 1/2 стакана, вода - 1/2 стакана.

Способ приготовления:

• Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом.
• Приготовление фарша: Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона.
• Приготовление соуса: Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.