Стейк

Вкусы:
мясной

Ингридиенты:

• говядина (лучше всего - мясо молодого бычка)

Способ приготовления:

• Всё начинается с выбора мяса. Мясо для стейка, с костью или без, должно быть таким, чтобы от него ничего не нужно было отрезать – ни жилы, ни жир. Выбрал лучший кусок из правильного места – всё, можно готовить. Если кусок действительно «правильный», весь жир, что в нём есть, пойдёт ему на пользу, а кость сделает его ещё более ароматным. Мясо для стейка не отбивают. Кусок, который нужно отбивать, для стейка не годится. А вот мариновать не возбраняется.
• В основном это мясо молодых бычков (от года до полутора), когда вес уже набран, а мясо ещё очень молодое.
• Стейки – толстые – (то есть от 2,5 до 5см) – куски говяжьего мяса, нарезанные в поперечном направлении. Почему именно в поперечном? Потому что в этом случае правильно (вертикально) расположены волокна, «поры» открыты, через них равномерно проходит жар, нагревая мясо до нужной температуры.
• Мясо не должно быть парным. Его берут охлаждённое.
• Как готовить стейк. Главное – быстро. Не более 15 минут. Дольше – только портить. Поэтому на стейк идёт такое мясо, которое может быть полностью прожарено за 15 минут.
• Согревшийся и обсохший на воздухе кусок мяса нарезается на стейки нужной толщиной. Дальше требуется очень сильно нагретая сковородка. Ни в коем случае нельзя класть стейк на холодную поверхность – пока она будет греться, весь сок вытечет. Только на раскалённую – тогда он «закроется» за 20 секунд. Для этого используют более горячую поверхность. На ней мясо быстро «прихватывается». Это происходит за счёт кристаллизации сахара – того самого, что есть в любом мясе. Сахар кристаллизуется, образуя твёрдую корочку, сок не вытекает и весь остаётся в стейке. Потом на менее раскаленной поверхности (чуть менее нагретая сковорода) стейк доводят до желаемой степени прожарки.