УМНЫЕ МЫСЛИ ПРО ШАШЛЫК - бесплатно

Изображение:

Вкусы:
изумительный

Ингридиенты:

• Мясо молодое можно совсем не мариновать (его нежный вкус это только огрубит), лишь чуть посолить и добавить красный черный перец, другие пряности. Можно слегка запанировать в молотых белых сухарях - эта оболочка сохранит сок внутри кусочков. В процессе жарки нужно периодически поливать подкисленной лимоном водой, она не даст мясу пересохнуть и погасит огонь от капающего на угли жира.
• Шампуры (палочки) нужно держать плотно друг к другу, не раздвигать их. То же самое касается кусочков мяса на палочке: между ними не должно быть расстояний. Такое расположение сохранит жидкость в мясе, которая, нагреваясь сделает его мягким - это своеобразная варка изнутри.
• Многие по незнанию в процессе жарки непрерывно переворачивают палочки. Это только сушит мясо и не дает ему прогреться. Достаточно одновременно перевернуть сразу все палочки 2-3 раза - тогда, когда на мясе образуется румяная корочка. Разумеется, те места, которые недостаточно подрумянились, нужно подержать на углях несколько дольше...
• Ну, а если мариновать шашлык... Главное, чувтвовать во всем меру и по возможности не спешить, дать маринаду сделать свое дело с мясом, т.е. проникнуть в него и размягчить, пропитать своим ароматом.
• В качестве основного компонента маринада можно использовать различные продукты с выраженной кислосладкой средой: кисломолочные (сметана, кефир, простокваша, йогурт, мацони и т.д.), соки - лимонный, гранатовый, томатный, кислые яблочный и виноградный, пиво, квас, яблочный и виноградный уксус, вино белое и красное, подкисленную минеральную и просто воду. Главное создать легкую, а не резкую среду (сильная кислота сожмет мясо). Для создания такой среды можно использовать и обычный столовый уксус, но с осторожностью - это ж почти техническая жидкость, для домашней кулинарии она сгодится в консервировании, а мы ведь шашлык жарим...

Способ приготовления:

• Шашлык - дело тонкое, восточное.
• Его можно приготовить практически из любого мяса, субпродуктов, рыбы, овощей, грибов или в их разнообразном сочетании.
• Главное условие - мангал и металлические (лучше алюминиевые) или деревянные шампуры. В качестве исходного материала для получения раскаленных углей лучше всего использовать настоящий среднеазиатский саксаул, но подойдут практически любые породы лиственных деревьев (береза, правда, лучше сгодится для получения дегтя), лучше -садовые косточковые (явбоня, груша, слива, вишня, рябина) или ценные твердые (дуб, ясень, бук, вяз), подойдут осина, ольха. Не рекомендуются хвойные породы, они придадут блюду характерный смолистый запах.
• Мангал не нужен глубоким, т.к. будет трудно продувать угли для их поддержки в раскаленном состоянии. Ширина мангала может варьироваться, но я считаю, что бутафорские чуть ли не метровые шампуры - глупость. Нужно расчитывать на 5-7 кусочков мяса - их можно съесть неостывшими, а для этого достаточно 20 см длины шампура. Таким образом, идеальный шампур - плоская алюминиевая палочка шириной ло 1 см и длиной 35-40 см...
• Вообще-то хороший кусок мяса испотить трудно. Я имею в виду именно мясо млекопитающих животных - баранину, говядину, телятину, козлятину, оленину, кабанятину, медвежатину, копытную дичь, зайчатину-крольчатину, нутрию, собачатину и др. Лично я пробовал жарить шашлык и з этих видов мяса. О птице и рыбе - отдельный разговор...
• Шашлык будет сочнее, если его основательно промять руками, чтобы кусочки взяли в себя как можно больше жидкости.
• У меня на родине один грек использовал такой метод: просто лил в чашу пиалу за пиалой кипяченую теплую чуть подсоленную воду и мял, мял мясо - пока оно жидкость впитывало. Я добавляю еще красный и черный перец и чуть-чуть сухарей. Очень красивый шашлык получается - с румяной корочкой.
• А вот из рыбы - не понимаю. Даже из осетрины или семги. Только если не мариновать... Да и то аромат горящего рыбьего жира - не самый аппетитный. Хотя, по-моему, основательная панировка может ситуацию поправить.
• Очень нравится шашлык из фарша. Технология одновременно проста и сложна. Объяснить на словах можно, но это нужно видеть и чувствовать руками. Главное - добиться нужной вязкости, иначе мясо с палочки упадет на угли. Мастерство приходит с опытом.
• Советую попробовать необычный шашлык из телячьей или бараньей печени. Ее не маринуют, только присаливают и перчат. Нанизывают на палочку так: кусочек печени 2 х 2 х 2 см, за ним - пластинка сала, а лучше курдючного жира толщиной 0,5 - 1 см. Заканчивают кусочком печени.
• Узбеки делают тонко нарезаных пластинок сырой печени рулетики, внутри которых - помидоры и курдючный бараний жир, они предохраняют соседние кусочки от пересушивания в процессе жарки. Их нанизывают поперек. Это вообще что-то бесподобное (блин, прям хочется все бросить и заняться эти благородным делом).
• Да, и не забудьте про лук. Им можно чередовать кучоки основного продукта на палочке, а также приготовить как закуску. Нужно порезать лук тонкими полукольцами (почти прозрачными, промываем в холодной воде, слегка отжать посолить-поперчить, добавить мелко нарезанный укроп (чуть-чуть), выдавить лимон или гранат. Красиво и вкусно!