ВСЁ ОБ ОЛИВЬЕ (история)

Время приготовления:
0

Вкусы:
изумительный

Ингридиенты:

• Итак, Оливье брал:
• • мясо двух отварных рябчиков,
• • один отварной телячий язык,
• • добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• • 200 грамм свежего салата,
• • 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• • полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• • полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои),
• • два накрошенных свежих огурца,
• • 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• • мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
• Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
• Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

Способ приготовления:

• Состав настоящего салата
• в современных условиях:
• 1) мясо двух отварных рябчиков,
• 2) один отварной телячий язык,
• 3) около 100 грамм черной паюсной икры,
• 4) 200 грамм свежего салата,
• 5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров,
• 6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• 7) полбанки консервированной без томата сои,
• 8) два накрошенных свежих огурца,
• 9) 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• 10) мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую.
• Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли.
• Способ приготовления настоящего майонеза провансаль – см. Настоящий МАЙОНЕЗ-классический, МАЙОНЕЗ-провансаль
• Ни в коем случае нельзя использовать для заправки суррогатный «майонез» из магазина - он непоправимо испортит тонкий вкус этого салата!
• Приготовление.
• 1) Рябчиков кратко пряжить в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.
• Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится.) Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.
• При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.
• 2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.
• Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.
• После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник.
• 3) Паюсную икру порезать небольшими кубиками и положить в салат вместе с другими продуктами.
• О ПАЮСНОЙ ИКРЕ. Паюсная икра значительно сложнее в производстве, но и вкуснее зернистой. При приготовлении паюсной икры масса исходной свежей икры уменьшается существенно больше, чем при приготовлении зернистой, но обеспечивает не только превосходный вкус, но и хорошую сохранность в отсутствии консервантов, которые просто необходимы в зернистой икре (реально, продукту, вообще не подлежащему хранению!), поступающей в продажу в торговой сети. Как ни странно, в Советском Союзе она стоила дешевле и потому воспринималась кулинарно неграмотным населением как икра «второго сорта». Это и стало причиной практического исчезновения паюсной икры с прилавков современных российских магазинов.
• Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.
• 4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.
• 5) Живых раков обмыть холодной водой (уснувшие раки и омары для варки непригодны), опустить вниз головой в кастрюлю с кипящей водой, в которую предварительно были добавлены мелко нарезанные:
• - петрушка 25 г,
• - морковь 25 г,
• - эстрагон свежий 10 г или немного сухого,
• - лук 25 г,
• - укроп 30-40 г,
• - 1 лавровый лист,
• - соль 50 г,
• - немного душистого перца.
• (т.е. отваривание проводится в так называемом курт-бульоне)
• Быстро вновь довести до кипения, убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10 минут с момента закипания.
• Выключить огонь, не открывая крышку дать настояться. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.
• При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут.
• Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат.
• При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.
• Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами, паюсной икрой и свежими огурцами.
• 6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.
• 7) Полбанки консервированной без томата сои, растертой в пасту. Если соя с томатом - поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить, растереть и закладывать в салат.
• 8) Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.
• 9) Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.
• 10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц.
• Все перечисленные ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом.
• Некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху.
• Сразу подать на стол.
• По вкусу, можно использовать для заправки салата не более острый майонез-провансаль, а классический соус майонез - это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведения Люсьена Оливье). При выборе кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гостями спиртного - чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). Детям заправляется классическим соусом майонез.