Эклер

Изображение:

Время приготовления:
60

Вкусы:
сладкий с вкусовой ноткой шоколада

Ингридиенты:

• Тесто для эклеров:
• Молоко 250 гр
• Минеральная вода 250 гр
• Масло 200 гр
• Инвертный сахар 10 гр
• Соль 5 гр
• Мука 305 гр
• Какао-пудра 30 гр
• Яйца 420 гр
• Мармелад апельсиновый
• Апельсины 920 гр
• Мин.вода 1130 гр
• Сахар 750 гр
• Пектин желтый 40 гр
• Взбитый ганаш
• Сливки 450 гр
• Глюкоза 50 гр
• Инвертный сахар 50 гр
• Шоколад Арагуани 72% 400 гр
• Сливки 900 гр
• Сабле с фруктовым пралине
• Масло 580 гр
• Сахар 230 гр
• Молоко 155 гр
• Миндальное пралине 50% 235 гр
• Мука 775 гр

Способ приготовления:

• Тесто для эклеров:
• В кастрюле довести до кипения молоко с водой, солью и маслом. Одновременно просеять муку с какао-порошком. Снять кастрюлю с огня и, помешивая, добавить сыпучие в кипящую массу. Снова прибавить огонь, подсушить образующееся тесто. Влить в миксер, постепенно добавлять целые яйца до достижения нужной консистенции. Выдавить тесто в форме эклеров и заморозить. Выпекать замороженным при 230?C, затем выключить духовку и включить снова при температуре 160?C. Завершить выпекание.
• Мармелад апельсиновый
• Вымыть неочищенные апельсины и опустить в холодную воду. На медленном огне довести до кипения и варить в кипятке около 20 минут. Вынуть из воды, разрезать на четыре части, залить чистой минеральной водой. Снова довести до кипения, добавить 750 г сахара, убавить огонь, доварить до мягкой кожицы. Добавить смесь сахара и пектина, довести до кипения, пробить блендером. Быстро охладить и поставить в холодильник.
• Взбитый ганаш Арагуани
• Горячую смесь (сливки, глюкоза, инвертированный сахар) медленно влить в растопленный шоколад для достижения хорошей эмульсии. Пробить блендером и добавить холодные жидкие сливки. Оставить на ночь для кристаллизации. Взбить до хорошей консистенции, заполнить эклеры.
• Сабле с фруктовым пралине
• Размягчить масло и смешать его с сахаром. В миксере с лопаткой аккуратно взбить смесь. Согреть молоко и энергично смешать его с пралине до хорошей эмульсии. Добавить доведенное до белизны масло и просеянную муку. Выдавить тесто параллельными линиями и выпекать при 155?C. Вынуть из духовки недопеченными, разрезать на прямоугольники и завершить выпекание.