ЖУР ПОЛЬСКИЙ

Ингридиенты:

• Для закваса:
• 1 стакан ржаной муки
• 2 стакана теплой кипяченой воды
• 3 дольки чеснока
• лавровый лист
• 2-3 зернышка душистого перца
• 1 маленькая луковица
• краюха сухого ржаного хлеба(приготовленного на заквасе)
• 3 стакана холодной кипяченой воды
• Для бульона и супа:
• свиная кость
• корень петрушки
• корень сельдерея
• 2 моркови
• 1 лук порей
• 1 чесночный лук
• 3 картофелины
• несколько пластов бекона
• яйца перепелиные(в зависимости от количества едящих,в каждой тарелке должо быть,хотя-бы 2 яйца,половинками)
• специи

Способ приготовления:

• Если у Вас намечается большое торжество(или,проще,большая пьянка,а впереди 9 Мая,который я считаю одним из самых бильших и важных праздников в году)),то следует заблаговременно подумать и о последствиях.На следующий день,к нам,обычно,приходит еще один незванный гость-имя которого "отходняк" или похмелье(по польски кац или кочёквик)
• Ниже описанное блюдо,хотя и требует большого к себе внимания и немалых затрат времени,но Ваши старания оправдает.Тем самым,продолжаю раздел о традиционной польской кухне
• Так вот...........
• В начале(несколко дней перед)нужно приготовить собственно сам жур(заквас).
• В посудину(лучше всего керамическую) всыпать 1 стакан ржаной муки и залить ее 2 стаканами теплой кипяченой воды.Добавить 2-3 дольки чеснока,лавровый лист и несколько зернышек душистого перца.Перемешать.
• Когда все это полностью остынет,добавить еще 3 стакана,но уже холодной кипяченой воды,1 маленкую луковицу и краюху(обязательно с корочкой) подсушенного ржаного хлеба(хлеб-должен быть приготовлен на заквасе).Вымешать.
• Посуду накрыть лняным полотенцем и отставить в теплое место.На поверхности могут появляться очаги плесени,которую надо сразу-же удалять.
• На третий(уже можно использовать),но лучше на четвертый день-заквас(жур) готов.Процедить.В холодильнике у меня сохраняется около месяца.
• А теперь,дело за колбасой,домашней,конечно.Если у Вас,уважаемые друзья есть возможность сделать домашню колбасу или купить ее,не обязательно даже тонкую,может быть в обычных свиных(тонкая кишка) и должна быть сырая,то это будет ТО!А если такой возможности нет,то просто купите хорошую копченую колбасу и порежте ее кусками.
• Здесь хочу сделать маленькое отступление и сказать несколько слов о домашней колбасе...
• С кишками у нас,в восточной Польше,проблем нет(колбасные традиции).У любого мясника и почти в каждом мясном отделе магазинов.Кишки продаются уже очищенными и просоленными(как тонкие,так и толстые),отпадает весьма не простое и очень неприятное дело-чистить их.А вот если нужны кишки бараньи или гусиные,то тут уже надо знать куда и к кому идти.Мне повезло,я знаю...:-))))
• Пропорции мяса:
• Говядина-3части
• Свинина-5 частей
• Сало-2 части.
• Все перемолол через крупную сетку.Соль,перец черный свежемолотый,свежемолотый кориандр и свежемолотая горчица.Ну и конечно-довольно много чеснока. Можно добавит и майорана,но он и так будет в супе.Добавил немного холодной воды.Все время надо пробовать и делать по своему вкусу.Фарш ночку настаивался.
• Колбасу делал в гусиных кишках.Набиваю кишки при помощи шприца Жане или кулинарного мешка.Получаются вот такие колбаски снимок 1.
• И только теперь можно готовить,собственно,жур.
• Готовим бульон:свинная косточка,корень петрушки,корень сельдерея,морковь,лук порей,несколько лавровых листов,соль,черный перец горошком и несколко зерен душистого перца.Когда бульон кипит закладываю колбасу(на потребности супа делаю их короткими) и варю колбасу в бульоне 15 минут.Колбасу вынуть:
• Через час,после начала готовки,удаляю петрушку,сельдерей и порей.Закладываю 2-3 картофелины,нарезанные соломкой.На очень маленьком количестве оливкового масла обжариваю бекон(мелко нарезанный) и чесночный лук(он помягче и с запахом чеснока).Если кто-то любит более густой суп,то можно к зажарке из беконаи лука добавить ложку муки(для загустения супа).Все это тоже в суп.
• Через 10 мин.добавляю стакан или полтора закваса(количество на любителя,у кого какая любовь к кислому,если кастрюля большая 7 литров,то беру пол литра закваса).Вкладываю колбаски и обильно посыпаю суп майораном.Если нужно,то досаливаю.Подавая,вложить в каждую тарелку,сваренные "вкрутую" яйца(половинки).Я беру перепелиные(они куда более полезнее,в данном случае.Вы же не забыли,что супчик я готовил,чтобы победить отходняк).