Торт " Опера"

Изображение:

Время приготовления:
150

Вкусы:
шоколад

Ингридиенты:

• Бисквит Joconde
• Maсса 1: 5 яиц, 250 г tant pour tant (это смесь в равных пропорциях сахара и миндальной муки, т.е. надо 125г сахара и 125г миндальной муки)
• Maсса 2: 35 г муки
• Maсса 3: 25г очищенного сливочного масла*, 4 белка, чуть соли
• 16°сироп1 литр воды, 500 г сахара.
• Шоколадный ганаш
• 200 г темного шоколада, 125 г сливок для взбивания, 50 г сливочного масла
• 1. Приготовить все ингредиенты.
• Масляный крем.
• 8 яичных желтков, 250 г сахара, 250 г сливочного масла, 50г воды, кофейный экстракт,
• растопленный шоколад или шоколадный порошок...
• Шоколадная глазурь.
• 200 г темного шоколада, 100 г сливочного масла

Способ приготовления:

• Сборка оперы
• 1. Приготовить все ингредиенты.
• 2. Ароматизировать 16° сироп апельсиновым ликером Гран- Марнье.
• 3. Приготовить бисквит. Для Оперы их нужно два.
• 4. Покрыть первый бисквит шоколадом. Оставить застывать в холодильнике.
• 5. Перевернуть первый бисквит и выложить на вощенную бумагу.
• 6. Нанести щеточкой сверху сироп.
• 7. Нанести при помощи металлической лопатки шоколадный ганаш.
• 8. Нанести при помощи металлической лопатки кофейно-маслянный крем.
• 9. Сверху второй бисквит
• 10. Пропитать сиропом
• 11. Нанести при помощи металлической лопатки шоколадный ганаш толщиной 2-3 мм.
• 12. Нанести при помощи металлической лопатки кофейно-маслянный крем
• 13. Накрыть торт пластиковой пленкой и при помощи скалки разровнять до идеально гладкой поверхности. Оставить охдаждаться в холодильнике. В идеале, на ночь.
• 14. Снять пленку
• 15. Проверить шоколадную глазурь. Она должна быть жидкой и холодной.
• 16. Нанести на поверность торта шоколадную глазурь.
• 17. Разровнять глазурь. Оставить охлаждаться в холодильнике.
• 18. Обработать края до идеально ровного среза.
• 19. На срезе торт не должен быть выше 3-3,5 см.
• Бисквит Joconde
• Maсса 1: 5 яиц, 250 г tant pour tant (это смесь в равных пропорциях сахара и миндальной муки, т.е. надо 125г сахара и 125г миндальной муки)
• Maсса 2: 35 г муки
• Maсса 3: 25г очищенного сливочного масла*, 4 белка, чуть соли
• *очищенное сливочное масло-масло очищенное от молочных твердых частиц. Чтобы получить его, нужно масло растопить и процедить через несколько слоев марли. Масло должно стать прозрачным, а желтая пена осесть на марле.
• Приготовление бисквита.
• 1. Приготовить все ингредиенты.
• 2. Взбить яйца и tant pour tant...
• 3...до тех пор, пока смесь не увеличится в объеме в два раза.
• 4. Переложить всё в другую форму и смешать с мукой.
• 5. В нашем случае добавить только 35г муки. (для шоколадного бисквита брать 15г какао).
• 6. Взбить белки с солью, чтобы они держали форму.
• 7. Можно добавить немного сахара, чтобы яйца лучше взбились.
• 8. Смешать взбитые яичные белки с очищенным маслом*.
• 9. Все аккуратно смешать деревяной лопаткой, не дать смеси опасть!
• 10, 11. Перенести смесь на противень, выложенный вощенной бумагой.
• 12. Разровнять лопаткой
• 13. Печь при 180-200°C (356-392°F)...
• 14. ...пока бисквит не будет полностью готов.
• 16°сироп1 литр воды, 500 г сахара.
• Вскипятить воду. Растворить в ней сахар, остудить.
• Шоколадный ганаш
• 200 г темного шоколада, 125 г сливок для взбивания, 50 г сливочного масла
• 1. Приготовить все ингредиенты.
• 2. Вскипятить сливки (35 ...
• 3. ...и вылить их сверху на темный шоволад, предварительно раскрошенный
• 4. Хорошо размешать...
• 5. ...до однородной массы.
• Масляный крем.
• 8 яичных желтков, 250 г сахара, 250 г сливочного масла, 50г воды, кофейный экстракт,
• растопленный шоколад или шоколадный порошок...
• Приготовление крема
• 1. Приготовить все ингредиенты.
• 2. Смешать сахар и немного воды.
• 3. Довести до кипения...
• 4.... и готовить до 121°C (250°F). Температуру измерять градусником для сахара. Готовность можно также проверить при помощи вилки, поместив ее в кипящий сироп. Если вокруг вилки образуются нитевидные пузырьки, то он готов.
• 5. Поместить яичные желтки в миску, острожно ввести сироп понемногу в миску, одновременно взбивая на медленной скорости.
• 6. Как только все смешанно...
• 7. ...взбить на максимальной скорости пока окончательно не остынет.
• 8. Когда остынет...
• 9. ...постепенно добавить масло маленькими кусочками.
• 10. Тщательно взбить до мягкой однородной массы.
• 11. Добавить кофейный экстракт, или шоколад, или какао по вкусу.
• Шоколадная глазурь.
• 200 г темного шоколада, 100 г сливочного масла
• Приготовление глазури
• 1. Приготовить все ингредиенты.
• 2. Растопить шоколад на водяной бане. Добавить мягкое масло
• 3. ... и смешать
• 4. ...до однородной массы.