Мясо по-гречески

Изображение:

Время приготовления:
60

Вкусы:
кисло-сладкий

Ингридиенты:

• Примерная раскладка продуктов:
• Баранина (телятина) – 1 кг.
• Лук репчатый – 2-4 луковицы (по вкусу)
• Чернослив – 0,5 кг.
• Орехи грецкие – 100 гр.
• Лимон – 1-2 шт.
• Соль – 4-6 гр., перец чёрный молотый – 1-3 гр. (по вкусу)
• Пряности (мускатный орех, лавровый лист, кориандр, паприка и т.д.) – по вкусу
• Зелень (Зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, базилик и т.д.) – по вкусу

Способ приготовления:

• Кисло-сладкое
• мясо по-гречески
• Рецепт античного блюда в двух частях с прологом и эпилогом
• Одесса - по-гречески Приморск
• (вместо пролога)
• Во все времена Одесса была ближе к бессмертным великим Афинам, чем к шумной бестолковой Москве. Ведь море сближает народы – об этом писали и Жюль Верн, и Тур Хейердал. Что по морю от Одессы до Афин? Рукой подать. И без греков юг России был бы совсем другим. Сколько прекрасного пришло к нам из солнечной Эллады с тех пор, когда мудрый Солон или даже кто-нибудь до него поняли, что каменистая почва Греции даёт превосходное вино и несравненное оливковое масло, продав которые, у диких скифов можно было купить гораздо больше хлеба, чем выросло бы под боком. Эллинские колонии по берегам Понта Эвксинского росли как грибы после дождя. Одна из них называлась Водное, или Прибрежное, или Приморск. По-гречески Одессос. (Вспомним знаменитую «Одиссею»). Пару тысячелетий спустя испанский граф Де Рибас поступил на русскую службу и по поручению светлейшего князя Потёмкина основал на месте бывшей колонии новый морской порт. По высочайшему распоряжению матушки Екатерины городу-порту дали имя колонии, а именем его основателя назвали одну из улиц, ныне самую известную улицу Одессы.
• Вот давайте и соорудим блюдо античной кухни, не исчезнувшее с тех времён, когда объевшийся именно им (почему бы и нет?) Агамемнон долго корчился, тёр несчастный живот, пытался забыться, выхлестав целый ритон вина, разбавленного лишь наполовину водой (по греческим понятиям – запойный алкоголизм!), что, естественно, лишь усугубило положение, и, доведённый холециститом до невменяемости, велел похитить у Ахилла Брисеиду. Не велел бы – не было бы и истории о том, что из этого вышло. Мы обо всём этом знаем благодаря поэту Гомеру и его бессмертной «Илиаде». Согласитесь, уже этого вполне достаточно, чтобы с уважением отнестись к кисло – сладкому мясу.
• Глава первая
• Потискаем мясо ручками
• Когда же любимый человек (сын, дочь, муж, жена, друг, подруга - нужное подчеркнуть) проголодается и начнёт требовать немедленно еды, ему как раз можно ответить: «Тебе что, дать сосисок или колбаски, как нашей собачке, или подождёшь кисло-сладкого мяса, как человек?» Конечно, он (она) не удержится и спросит (проверено!): «А разве бывает кисло-сладкое мясо?» Вот тут можно рассказать, что у нас – бывает. Что это мясо не абы какое, а настоящее мясо по-гречески. А в Греции, как известно, всё есть. И что Перикл женился на Астазии потому только, что она превосходно готовила кисло – сладкое мясо, в отличие от первой жены Перикла, которая ему предлагала, когда он, наигравшись в управление государством, прибегал с горы и просил поесть: «Хочешь, отвари себе сосисок или возьми колбаски» - ну и сама доигралась, естественно. Можно также добавить, что Архимед требовал себе точку опоры, чтобы перевернуть вовсе не Землю, а негодный ресторан, в котором не оказалось его любимого мяса. Это потом историки всё изрядно преувеличили. Нелишне напомнить, что Дарий и Ксеркс присылали в Грецию свои полчища не абы зачем, а с тем именно, чтобы отобрать у греков их главное национальное достояние – рецепт кисло-сладкого мяса, но доблестные гоплиты костьми ложились при Марафоне и Платеях, чтоб наглые персы, несолоно хлебавши, убрались в свой Персеполис давиться опостылевшим шашлыком.
• Глава вторая
• Маслице лучше взять оливковое
• Греки обжаривают мясо исключительно на оливковом масле. Олива, божественный дар самой Афины жителям одноимённого города, без которой столица Греции звалась бы Посейдоной, живёт более тысячи лет, может расти на голых камнях и даёт ценнейшее масло, полезное для печени, долго хранящееся и исключительно вкусное. Вкусное настолько, что Николай Гумилёв, описывая жизнь в Средиземноморье, подчёркивал, что они же там хлеб с оливковым маслом едят – счастье-то какое! А его сын Лев в своей теории пассионарности не удержался и про греков и Римскую Империю написал так: «Они ели совсем не так, как мы – вку-усно!», имея в виду именно оливки и их масло.
• Когда великому мудрецу Фалесу Милетскому сограждане задали вопрос, который просто обожают американцы, в своём бескультурье воображающие, что они же его и придумали: «Если ты такой умный, то почему такой бедный?», Фалес подзанял деньжонок и скупил в родном городе все давильни по изготовлению оливкового масла. После чего назначил за пользование ими такие цены, что все уже и не рады были, что его завели, и разбогател быстрее любого «нового русского». Но, в отличие от них, он через полгода объявил, что поучил сограждан немного и хватит пока, продал давильни прежним хозяевам, а сам дожил свои годы в богатстве и покое, занимаясь любимым делом. Большинству «новых русских» это не грозит.
• У нас же место оливы занял подсолнух, дар Нового Света Старому. Просто удивительно, сколько всякого разного поместилось в трюмы трёх Колумбовых каравеллочек с прогулочный катер величиной. Послушай он своих матросов, поверни назад – ещё не скоро бы белорусы получили бульбу, молдаване – мамалыгу, итальянцы – томатный соус, венгры – паприку, а русские – картошку. А за подсолнух – отдельное ему спасибо. Нальём с полстакана хорошего подсолнечного масла на сковородку – и можно даже не искать, где у нас растут оливы. В нём всё и обжариваем до красивой корочки, а затем кладём опять в кастрюлю, заливаем водой и тушим на слабом огне до готовности.
• Пока мясо тушится, тщательно промоем чернослив без косточек. Чернослива нужно много – примерно половину количества мяса. Греки прекрасно знали, что такое сухофрукты, они их даже в ячменную и овсяную каши клали. Звалась такая каша амброзией, а потом мифографы сообщили нам, что именно этим боги и питаются. Ещё боги пьют нектар, это такая смесь фруктового сока и мёда. Мы же подумаем, а не потолочь ли нам ореховых ядрышек. Орехи, естественно, надо взять грецкие, в крайнем случае сойдёт миндаль. Кстати, до сих пор непонятно, почему в русском языке Ром превратился в Рим, Бетлеем в Вифлеем, а греческие орехи стали грецкими. Впрочем, независимо от названия, минут за двадцать до окончания процесса тушения орехи вместе с черносливом надо бухнуть в мясо, пусть всё хорошенько разварится и пропитается. А минут за пять до готовности добавим две-три столовых ложки мёда или, на худой конец, сахара. Греки считали, что изобретать сахар – это ниже их достоинства и пользовались исключительно натуральными продуктами. Под занавес попробуем готовое блюдо и, если нужно, подкислим лимончиком. Вот вам и кислое, и сладкое, и посолить не забыли в самом начале. Только горечи нет. Ощущения горечи это блюдо не оставляет. Никогда. Ни в прямом, ни в переносном смысле.
• Не побрезгуем разбавить вино водой
• (вместо эпилога)
• Вино, как и положено к мясу, красное сухое. Поступим по-гречески – разбавим вино холодной родниковой водой, причём хорошо, на две части вина три части воды. Некоторые утверждают, что греки разводили водой только густое сладкое вино, а сухое и так пили. Не верьте этим сплетням, а то так и останетесь дикими скифами «с раскосыми и жадными очами». Александр Сергеевич взял эту метафору как раз у греков, которые не уважали скифов именно за питиё неразбавленного вина. Спартанцы – так те вообще поили допьяна специально нанятого человека и потом водили по городу. Чтобы все видели, как некрасиво пить по-скифски. За такой позор человеку даже деньги немалые платили. А разбавленное вино – и вкусно, и легко, и прекрасно утоляет жажду.