Копчение мяса

Ингридиенты:

• 10 кг свинины(лопатка,шейка,окорок,корейка,ребрышки)
• для натирания:
• 6 столовых ложек соли
• ложка сахара
• 20г калиевой селитры
• Для маринада:
• 1кг соли
• 2 ложечки черного перца горошком
• 2 ложечки душистого перца
• чайная ложечка ягод можжевельника
• чайная ложечка зерен кориандра
• 8 лавровых листов

Способ приготовления:

• Уважаемые друзья!Сегодня хочу поделиться с Вами рецептом "мокрого" маринада для последующего горячего или холодного копчения мяса.
• Этот рецепт передал дедушка моему отцу,отец - мне,а я,передаю eго Вам!Думаю,что они(дедушка и папа) не будут на меня в обиде,очень жаль,что у них уже не спросить.....
• Специально для Вас(для наглядности) приготовил предпразничную партию такого мяса.Кстати,мясо очень хорошо сохраняется замороженым(даже 6 месяцев) и после правильной разморозки(в холодильнике) вкус не изменяется.
• Так вот...
• Мясо(лопатка,шейка,окорок,корейка,ребрышки),разделал на не очень крупные куски.
• Приготовил смесь для натирания(на 10 кг мяса),смешал 6 столовых ложек соли и столовую ложку сахара.В эту смесь,можно добавить 20г калиевой селитры(KNO3).
• Мясо обильно натер смесью и оставил отдыхать на 24 часа в холодном месте(6-8 градусов).
• На следующий день приготовил собственно маринад.В 10 л воды,засыпал 1кг соли.2 чайные ложечки горошин черного перца,2 чайные ложечки горошин ямайского перца,1 чайную ложечку ягод можжевельника,6-8 лавровых листов и чайную ложечку семян кориандра.
• Смесь,довел до кипения,сразу же накрыл плотной крышкой,снял с огня и отставил охлаждаться до комнатной температуры.
• Мясо я мариную в керамическом боченке.Залил туда охлажденный маринад и вложил мясо.снимок 1.
• Маринад должен покрыть мясо.Боченок накрываю льняным полотенцем.
• Мясо в маринаде должно находиться 10 суток в холодном месте(6-8 градусов).Раз в день его надо перемешать.
• На десятые сутки мясо вынул,ополоснул холодной водой и оставил(минимум на пол дня)чтобы стекла лишняя вода.снимок 2
• Потм,куски мяса в капроновые рукава(можно и сетку),перевязал шпагатом,делая петлю для подвешивания (оставил еще на пол дня сушиться) снимок 3
• и на следующий день в коптильню на 8 часов.
• После коптильни,мясо развесил,чтобы равномерно высохло(несколько часов).снимок 4
• Так что спешите!!!Праздники уже недалеко :-))))