Третий хаш. Сага. Только для друзей и сочувствующих. Рецепт не блюда, а ритуала

Изображение:

Вкусы:
вкусный

Ингридиенты:

• ноги телячьи - в количестве!
• желудок телячий, лучше только рубец, но можно и весь
• вода
• лаваш армянский сухой
• лаваш армянский свежий
• соль
• чеснок
• водка

Способ приготовления:

• Ноги телячьи могут быть куплены с кожей и без. Если с кожей, то это считается круче, но их бритьё и чистка на хаш для 8-10 человек требуют не менее четырёх трудодней неприятной каторжной работы.
• В нашем случае ноги без кожи, хорошо очищенные, нарезаны ещё в магазине ленточной пилой на 10-30 сантиметровые куски, порой прямо поперёк суставов, для лучшей выварки суставных сумок и костного мозга. Кусок желудка тоже был куплен в очищенном виде.
• Ноги и желудок замачиваются на одни сутки или в слабопроточной воде, но это её огромный расход, или в нашем случае вода менялась два раза. Основная задача замачивания - полный выход крови из сырья.
• Хаш варился в огромном баке из нержавейки на газовой плите на открытом воздухе в течение шести часов, сразу после кипения огонь уменьшили до предела и постоянно снимали пену до её полного исчезновения. Никакие пряности не добавляются!
• После окончания готовки кости выкидываются из кастрюли по мере доступности, если мешают зачёрпывать хаш, а так лежат в ней.
• Самое главное начинается за столом. Первая тарелка мне, как гостю, потом тому, кто принёс ноги и желудок - Гагику, потом помощнику повара - Татулу, последнюю Мелик налил себе.
• Рутиал употребления не терпит никаких перемен и не обсуждается, его вежливо и терпеливо объясняют, ожидая просто повторения.
• Сначала надо посолить, что я и сделал. Потом мелко порубил очень много чеснока, который был в отдельной плошке разведён тем же хашем, каждый, и я тоже, добавил в свою тарелку столько, сколько хотел.
• Лаваш... Тут надо отвлечься. Лаваш имеет четыре степени свежести и четыре разных вкуса. Первая - только что снятый с плиты мягкий лаваш, вкус невероятный; вторая - через короткое время лаваш затвердевает, как лист деревянного шпона, в этом состоянии он может храниться очень долго, месяцами, из него делается свежий лаваш. Третья степень свежести - твёрдый лаваш обрызгивается из пульверизатора и либо укладывается в полиэтиленовый пакет, либо покрывается полотенцем. Он тут же становится тем свежим лавашом, который мы привыкли покупать в магазинах. Наконец, четвёртая степень - когда он вновь затвердел, обычно его кладут в хаш.
• Так вот именно такой лаваш можно поломать на крупные куски, а затем или сложить их в тарелку, или сильно измельчить, потерев в руках. Наполнение тарелки хаша лавашом - серьёзное и продолжительное занятие, первые кусочки, намокнув, притапливаются следующими до тех пор, пока не появится возможность есть хаш рукой.
• На руку сначала кладётся кусок листа свежего лаваша, именно им собирается хаш и отправляется прямо в рот.
• Вы ожидали, я напишу приятного аппетита? Нет, сначала - на здоровье! Водку я включил в состав хаша потому, хаш без водки не существует. Водку без хаша пить можно, но хаш без водки есть нельзя.
• Вот теперь - приятного аппетита!