Рождественский окорок

Изображение:

Вкусы:
мясной

Ингридиенты:

• Рождественский окорок
• 8-10 кг
• Соус для окорока
• 12-15 порций
• 8дл-сока после запекания окорка и воды
• 2дл-сливки
• 1,25дл-муки
• 2-3ст.л.-яблочного пюре или повидла
• белый перец

Способ приготовления:

• Засолка окорока перед запеканием.
• Есть несколько способов, но самый быстрый - шприцевание
• делаем соленый раствор: 150г соли на 1 литр воды, кипятим, остужаем и с помощью специального (или обыкновенного медицинского промывочного) шприца с длинной толстой иглой впрыскиваем раствор внутрь окорока.
• Вытекающая лишняя жидкость пусть вас не беспокоит.
• расход раствора - 20% от веса окорока, т.е на 10кг окорока 2 л раствора.
• После этого погружаем окорок в соленый раствор (на 10л воды 800г соли) на 3-4 часа.
• Из своего опыта могу сказать, что этого делать не обязательно, достаточно прошприцованный окорок оставить в прохладном месте на ночь.
• Запекание
• Сполосни окорок проточной водой, обсуши. Положи окорок в специальный пакет для запекания или оберни пищевой алюминиевой бумагой и положи на противень с глубокими бортиками.Воткни термометр в самую толстую часть окорока, проследи, чтобы термометр не касался косточки и запекай в печке или духовке 100-125° пока на термометре не будет 75-80°.
• 75° - мясо сочное
• 80° - мясо рассыпчатое.
• Дай мясу отдохнуть или полностью остыть перед обработкой его поверхности.
• Убери пакет или алюминий,отдели и отложи в сторону кожу.
• Смешай мед и горчицу и обмажь смесью поверхность окорока, обсыпь панировачныки сухарями и снова поставь в духовку (225°) пока не зарумянится.
• Готовый окорок переложи на блюдо и укрась фруктами и зеленью
• Соус для окорока
• Сделай из мясного сока и воды нормально соленый раствор
• смешай компоненры соуса
• добавь в закипевший бульон смешанную с небольшим количеством воды муку
• дай закипеть при постоянном помешивании и провари на медленном огме 10 мин