Котлетные хитрости

Ингридиенты:

• Наверное, каждому хотелось бы, чтобы КОТЛЕТЫ, которые он (она) творит были вкусными, пышными, сочными, мягкими.... Короче, чтобы слюнки текли у всех!!!
• Я стала ожесточенно рыться в Интернете и трясти своих знакомых... Воистину: сколько людей, столько и мнений...
• И вот, перед Вашими глазами КОТЛЕТНОЕ РЕЗЮМЕ...
• Не судите меня строго... Лучше добавляйте, что считаете нужным...
• Имейте ввиду КУРИНОЕ мясо для котлет я не рассматривала...

Способ приготовления:

• Состав:(ДЛЯ МЯСНЫХ КОТЛЕТ!)
• 1.Говядина чистая
• 2.Говядина + свинина
• ##########################################################
• Фарш:
• 1.Мясо лучше всего брать так, чтоб было в одинаковой пропорции говядина и свинина.
• 2.Пропустить через мясорубку 2-3 раза.
• 3.Две трети фарша должно составить мясо, одну треть-все остальное.
• 4.Консистенция фарша должна быть мокрой – при формировании жидкость должна как бы слегка капать сквозь пальцы.
• 5.Фарш обязательно поставить в холодильник на 1-2 часа, чтобы выстоялся.
• 6.После холодильника фарш вымешать ещё раз.
• ##########################################################
• Добавки:
• 1.Картошка (если фарш говяжий) – крахмал не даёт жидкости, которая содержится в фарше, уйти «налево» и котлеты получаются сочными.
• 2.Или же Крахмал, примерно 2 столовые ложки: чтобы котлеты не лопались при жарке и из них не вытекал сок на сковороду
• 3.Хлеб белый черствый (батон) 2 ломтя (если фарш говядина + свинина). Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб обязательно должен быть черствым, а не свежим! Если брать свежий хлеб, то котлеты будут вязко-клейкими.
• 4.Манная крупа (если фарш жирный или жидкий) – дает мягкость и пышность.
• 5.Лук (побольше) дает сочность.
• 6.Чеснок
• 7.Морковка – даёт пышность.
• 8.Сода (негашеная)щепотка - дает пышность.
• 9.Соль
• 10.Перец
• 11.Молоко или кефир – дает мягкость и сочность.
• 12.Яйцо (желтки), т.к белок яйца придает котлетам дополнительную жесткость. Белок выдавливает жидкость из фарша.
• 13.1-2 ст. л. сметаны или майонеза - это придаст дополнительную мягкость и сочность.
• ##########################################################
• Обвалка:
• 1.Мука
• 2.Панировочные сухари (в сухарях котлеты получаются намного красивее, чем в муке)
• 3.Молотая овсянка (геркулес)
• ###########################################################
• Делаем собственно будущие котлеты:
• 1.Котлеты потом лепить обязательно мокрыми руками, брать примерно по 100 г.фарша, хорошо в каждую котлетку положить кусочек замороженного масла или льда.
• 2.Обваливают, тупым краем ножа делают насечки по диагонали.
• ###########################################################
• Технология жарки:
• 1. Котлету обваливают в муке, потом в яйце, потом в сухарях. Снова в яйце, потом в сухарях (двойная панировка). Сковорода раскаленная, в масле обжаривают в течение 7 минут. Доводят до готовности в духовке.
• 2. Кладут на предварительно хорошо разогретую, сковороду (чтобы жир начал закипать на сковороде, но не горел), жарят на одной стороне до румяной корочки, переворачивают и потом огонь уменьшают до предельного, поддерживающего слабое кипение - дожаривают вторую сторону и сразу снимают.
• 3.На сковороду льют столовую ложку растительного масла, не больше! Иначе, при жарке, полетят брызги масла во все стороны. Котлеты укладывают на холодную сковороду, по этой же причине. А затем уже ставят на огонь. Жарят на среднем огне.
• 4.Кладут на сковородку. Чуть обжаривают до золотистости (с двух сторон). Заливают водой, убавляют огонь и тушат до готовности
• 5.Кладут на сковородку, нагретой до средней температуры. Обжаривают до золотистой корочки с одной стороны. Переворачивают и накрывают крышкой. Котлеты тушатся в собственном соку до готовности.
• 6.Выкладывают на хорошо разогретую сковородку (масло плеваться начинает) минуты на 3-4, до образования золотистой корочки. Переворачивают и повторяют процедуру. Дальше - возможны различия. Либо заливают водой (так, чтоб выкипела за 15 минут) и оставляют на медленном огне на 10-15 минут. Либо ставят в хорошо разогретую духовку на те же 10-15 минут.
• 7.Жарят на сильном огне, и когда переворачивают, огонь не убавляют и крышкой не закрывают, поэтому котлеты с хорошо поджаренной корочкой получаются. Затем немного обжаривают лук с морковкой и немножко муки. Эту зажарку и котлеты выкладывают в сотейник, заливают горячей водичкой и туда же 2 столовые ложки сметаны... Все это томится в сотейнике на слабом огне минут 15. Получаются котлетки сразу с соусом, но тем не менее не разваливаются.
• 8.Положить на хорошо разогретую сковороду с рафинированным растительным маслом и жарить на среднем огне не закрывая крышкой! После переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь.
• ###########################################################
• Готовность котлет:
• 1.Готово, если при нажиме на котлеты ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.
• 2.Проверка на сырость: во внутрь котлеты воткнуть и вытащить зубочистку, если нет следов кровяного сока, то нормально. В общей сложности по времени не должно быть больше 10-12 минут.