Тала

Изображение:

Вкусы:
острый

Ингридиенты:

• а) 2-3 головки репчатого лука (или одну - если не любитель)
• б) Перец черный молотый (ПЕРЦА НЕ ЖАЛЕТЬ !!!)
• в) Перец черный горошек (одна жменька)
• г) Соль (одна жменька или две ???...)
• д) Лавровый лист (3-5 средних листиков)
• е) Уксусная эссенция (кислота)

Способ приготовления:

• Вначале, определимся в терминах... иначе мы рискуем запутаться в том что мы готовим... талу или строганину или ещё что... ;)
• 1) Блюдо приготовленное из свежемороженной рыбы будем называть ТАЛА.
• 2) Блюдо приготовленное из свежемороженного мяса будем называть СТРОГАНИНА.
• 3) Рассол в котором это готовилось во внимание НЕ ПРИНИМАЕМ.
• по пункту 1. - Рыба должна быть:
• а) СВЕЖЕЙ !!! т.е. с ясными чистыми глазами и небитой шкурой.
• б) для талы годятся ТОЛЬКО ХИЩНЫЕ рыбы. В наших условиях идеальный вариант это ЛЕНОК, но его не всегда реально купить..., поэтому в 2-х случаях из 3-х я делаю из ЩУКИ. В ресторанах обычно делают из КАЛУГИ...
• в) рыба должна быть БОЛЬШОЙ и РОВНОЙ. почему "большой" - это понятно, там много филейки, и что бы потом не мешали косточки... :)
• Почему "ровной" - так строгать удобнее :)
• по пункту 2. - ну "мясная" тема нас сейчас не интересует.
• по пункту 3. - Я встречался с тем, что ТАЛУ и СТРОГАНИНУ различают именно по рецепту рассола..., т.е. если свежемороженную рыбу (или мясо) макают в соль... - то это называют СТРОГАНИНА, а если рыбу (или мясо) "сваривают" в уксусе, то это уже ТАЛА.
• Вводная часть закончилась... приступаем к инструментарию:
• Понадобится:
• 1) Полотенце которое не жалко (что бы потом его выбросить...)
• 2) ХОРОШИЙ и ОСТРЫЙ нож с толстым лезвием (тогда ломтики получаются тоненькие) и УДОБНОЙ рукояткой.
• 3) Продукты:
• а) 2-3 головки репчатого лука (или одну - если не любитель)
• б) Перец черный молотый (ПЕРЦА НЕ ЖАЛЕТЬ !!!)
• в) Перец черный горошек (одна жменька)
• г) Соль (одна жменька или две ???... если будет мало, будет
• чувствоваться рыбный привкус, если много - пересолишь :)
• д) Лавровый лист (3-5 средних листиков, только не ломать, а кидай целиком..., так их потом проще вылавливать... :)
• е) Уксусная эссенция (кислота) - вот тут возможны разные варианты...
• Мой друг Пашка Селин всегда утверждал что уксуса должно быть столько что бы потом кожа вокруг рта белела !!!
• Я делаю более умеренную концентрацию... ну в общем я не знаю как это описать словами... Боюсь оказаться в положении того чукчи который ел апельсин а все его спрашивали:
• - Вкусно ?
• - Ага
• - А как ?
• - Не знаю...
• - Как тюлень ?
• - Нет
• - Как олень ?
• - нет
• - А как ?
• - Как ебаться... :)
• В общем, тут есть пространство для эксперимента... ;)
• Итак, пока у нас чистые и не пахнущие сырой рыбой руки, можно быстренько перекурить и за работу... :)
• 1) Освободи место на столе.
• 2) Разорви полотенце пополам "в длину". Одним куском удобно обернуть голову,а вторым будем помогать себе снимать шкуру и вытирать стол от чешуи.
• Рыба, как правило, скользская от слизи, в руке острый нож. Делать нужно всё осторожно... было бы глупо порезаться... нам ещё предстоит перемешивать рыбу в уксусной воде с перцем и солью !!!
• 3) Срезаем все плавники и отрубаем хвост.
• 4) Прорезаем по кругу вокруг головы шкуру.
• 5) Прорезаем шкуру по бокам по всей длине.
• 6) Подцепляем и сдераем с тушки шкуру. Помогаем себе полотенцем. Иногда, когда она особо примёрзшая я (не мудрствуя лукаво) подцепляю и сдираю её плоскогубцами... :)
• 7) Во время этой процедуры на стол может налететь чешуя. Тщательно вытираем стол, что бы потом на полоски филейки не прилипли маленькие чешуйки... :(
• 8) Начинаем стругать рыбу. Не спешим, особо аккуратно на "животе" - что бы не подцепить всякую требуху. Когда работаем над "спинкой" - ВНИМАНИЕ, что бы не прихватить кровь вдоль хребта. Стругаем подлиннее и потоньше... :)
• 9) Голый хребет с головой и кишками выбрасываем в мусорку... где уже лежит шкура... ;)
• 10) Берём миску и насыпаем в неё соль, перец (оба) и лаврушку. Перемешиваем эту смесь. МОЛОТОГО ПЕРЦА должно быть
• ГОРАЗДО БОЛЬШЕ чем соли.
• 11) Берём нормальную кастрюлю. Удобнее всего работать с кастрюлей большого диаметра и невысокими стенками.
• 12) Закидываем туда часть филейки и посыпаем сверху гущей из миски. Добавляем ещё филейки и опять посыпаем, и опять добавляем и снова посыпаем..., и опять... и опять... :) пока не кончится.
• Хорошо пермешаем это всё, так что бы кусочки рыбы из белых стали "грязные".
• Внимание, молотый перец в уксусной воде - "не смачивается"..., поэтому посолить потом ещё можно, а вот добавить перца - не получится... он будет плавать сверху. Поэтому перец (и соль) должны попасть в рыбу до того как мы зальём её.
• 13) Можно вымыть руки..., и взять самый большой стакан... лучше эмалированный литровый... налить в него холодной воды... добавить уксуса... попробовать...
• далее варианты такие: если "слабый" - добавить уксуса :)
• если "крепкий" - разбавитьь водой... ;)
• Пока не станет НОРМАЛЬНЫЙ.
• 14) Залить этим "рассолом" рыбу и хорошо перемешать... Жир,
• присутствующий в рыбе начнёт вступать в эндотермическую реакцию с уксусной кислотой присутствующей в рассоле.
• По-русски говоря, перемешивая рыбу будем прямо "на глазах" ощущать как вода будет резко ХОЛОДНЕТЬ...
• Причём настолько, что рука начнёт натурально мёрзнуть... Не пугаться - это всё нормально... :)
• 15) Закрыть кастрюлю крышкой, отставить в сторонку и достать лук. Очисть луковицы и порезать их тонкими кольцами. Закинуть луковые кругляшки сверху
• на рыбу и "притопить" их в воде. Теперь при перемешивании нужно будь остороженым что бы по-возможности не поломать кольца.
• 16) Вынесим кастрюлю на мороз или ставим в морозилку.
• 17) Наводим за собой порядок... не залетели ли куда кусочки
• сырой рыбы, выкидываем вонючие куски полотенца, тщательно... впрочем без особого успеха пытаемся отмыть руки от непередаваемого аромата... сырая рыба...,
• перец..., уксус... :(
• 18) Время от времени заглядываем под крышку кастрюли.
• Если вода начала смерзаться... заносим на кухню. Растаяла - убераем на холод... КАЖДЫЙ РАЗ ПЕРЕМЕШИВАЯ...
• Вот в принципе и всё..., минут через 20-ть пробуем
• отдельно рыбу, отдельно лук.... Рыба не должна иметь привкуса сырой рыбы, лук не должен быть горьким, рассол не должен вызывать кашель.
• Но 20-ть минут... это самый минимум... вообще-то нужно что бы постояло полу-часа не меньше... ещё лучше - час-другой... ;)