Картофель фри и пюре

Вкусы:
такие, как, надо

Ингридиенты:

• картофель
• молоко
• масло сливочное
• масло растительное
• яйцо
• прилежание :)

Способ приготовления:

• Прошу прощение за дублирование информации (я уже писал это в разделе "хитрости", но подумалось, что это, всё же рецепты, как ни крути, и тут им самое место.
• Итак, фри:
• Знаете ли вы как приготовить картофель фри (даже на обычной сковороде), чтобы он оставался хрустящим даже после охлаждения, что бы он не превратился в безвкусные ватные палочки как в Макдоналдсе? Придётся немного поколдовать над ним, но оно того стоит. Важно - нарезанный для поджаривания картофель нельзя мыть и замачивать (как многие это ошибочно делают). В уже нарезанном виде надо опустить картофель в горячую - 63 градуса по Цельсию воду (чем ближе будет температура воды к указанной, тем лучше будет результат) и выдержать его там 3 – 5 минут. Воду при этом следует подогревать, чтобы температура сильно не снижалась из-за погруженного холодного картофеля. Перемешивать, опять же, не следует. За тем воду аккуратно, тихонечко слить, особенно не беспокоя картофель. Картофелю дать охладиться до комнатной температуры. Вот теперь он готов к обжарке. На раскалённую сковороду с достаточным количеством масла высыпаем наш картофель(лучше если картофель если уж не будет плавать в масле, то будет полупогруженным). Количество картофеля при обжарке должно быть таковым, что бы мы могли контролировать все кусочки, разделяя их и помешивая. Не следует высыпать сразу всё с горкой. Так качественно обжарить картофель будет очень сложно. После образования розовато-коричневатой корочки картофель следует вынуть шумовкой и выложить, желательно на салфетку, остывать. Ожарив весь картофель, теперь, мы можем довести его до полной готовности в общей массе, на уже менее раскалённой сковороде с меньшим количеством масла. Приготовленный так картофель «фри» будет с твёрдой, сильно хрустящей корочкой и с нежной, пюреобразной внутренностью. Правильно приготовленный, он не перестаёт хрустеть даже на следующий день!
• Эффект достигается благодаря сохранённому и зафиксированному на поверхности кусочков картофеля (посредством купания картофеля в горячей воде), выделяющемуся крахмалу. Именно крахмал, если его удалось сохранить на поверхности кусочков картофеля и образует ту самую, любимую всеми корочку. При 63х градусах жидкий крахмал превращается в желе, плотно закрепляясь на поверхности картофеля и кристализуется в стекловидную корочку при обжарке, чего может не произойти, если не проделать вышеописанного таинства. Без вышеуказанных манипуляций мы, наверняка пересушим картофель, стараясь добиться от него хруста. А ведь мы любим "фри" именно за его корочку и не пересушенную внутренность, не так ли?
• Пюре:
• Для вкуса добавляются: сливочное масло (много), молоко (лучше сливки), соль. Это обязательные ингридиенты.
• Можно добавлять яйцо (желток оранжевый) - это для цвета (считается, что пюре в ярком, жёлтом исполнении красивей неуверенного белого). Взбитые белки - это для воздушности (но на мой взгляд, такое пюре делается, если можно так сказать, слегка пластилиновым). Можно добавлять зелёный лук, а так же и пассированную нарезку репчатого. Я как-то изголялся, и делал пюре из картофеля и обжаренной капусты. Фифти-фифти. Очень вкусно. Иногда добавляю в пюре фабричную "приправу для картофеля". Стоит попробовать.
• Пара тонкостей, чтобы ваше пюре было приготовлено по науке. 1). При варке, картофель бросать только в кипящую воду. В противном случае в воде расстворится изрядная доля содержащегося в картофеле крахмала. А картофель и содержащийся в нём крахмал - вещи неразделимые! 2) Не разминайте картофель сразу по окончании варки. Дайте ему немного остыть. Иначе вы получите отделение и потерю, опять же, крахмала. Такое пюре считается испорченным.
• За тем добавьте изрядное количество сливочного масла. Чем ароматней будет масло, тем лучше будет вкус у пюре. Тут создатели программы считают, что пюре, как и кашу, маслом не испортишь. Лично я, согласен.
• Не следует взбивать пюре (особенно блендером)! Происходит разрушение клеток картофеля. Чем больше вы разрушите клеток, тем больше ваше пюре будет похоже на пластилин.
• Попробуйте протереть (продавить) смесь картофеля и масла лопаточкой через мелкое сито. Воздушнее, пюреобразнее массы, которая у вас образуется в результате придумать трудно.
• И наконец - добавляем горячее молоко или сливки, доводя пюре до желаемой консистенции.
• Наука не дремлет, ё-моё. :)