солянка сборная по-царски из осетровой головизны

Вкусы:
остренькая, кисленькая, вкусная

Ингридиенты:

• тут есть много прекрасных рецептов сборных солянок,этого кажется не видела
• 1 крупная осетровая головизна(белужья или севрюжья(эта особенно хороша) иногда в продаже встречается набор из головы и хвоста,если мелкая стерлядь или бестер,то 2-3 головизны
• 4-5 луковиц
• 4-5 соленых огурца
• пол юбанки черных маслин с косточкой
• 2 ст ложки томата
• немного раст масла
• 4-5 белых гриба(маринованных,сухих...можно заменить портобелло,но только не шампиньоны(не даст должного аромата)
• 1 ст ложка каперсов
• несколько долек лимона без кожицы
• 1 стакан рассола от огурцов
• сок одного лимона
• 2 ст ложки сахара
• сметана
• рубленная зелень

Способ приготовления:

• Удалить у осетровой головизны глаза и жабры,тщательно промыть(если много слизи,замочить на 15-20 мин в уксусно соляном растворе - 1 литр воды,4 ст ложки уксуса 6%,1 ст ложка с горкой соли)
• Залить головизну 3 литрами воды и варить на медленном огне,постоянно снимая пенку 30 мин(показатель готовности - мякоть начинает отходить от хрящей).Тщательно процедить бульон через 2 слоя марли(если мутный,то через сырое яйцо).
• Разобрать головизну - кости и чешуйки в расход,мясо отложить,хрящи порубить на небольшие кусочки и снова опустить в бульон.Хрящи варить до полной прозрачности и достаточно мягкой консистенции(но не до желеобразного состояния)приблизительно 1-1,5 часа.Внимание! - В хрящиках самый цинус этого блюда! ;О))
• Лук порезать тонкими четвертькольцами и обжарить до прозрачности в небольшом колличестве масла(ибо рыба и так достаточно жирная),прибавить к луку натертые на крупной терке огурцы(если крупные,то предварительно очистив шкурку),тушить 10 мин,добавить томат,сахар,лимонный сок,рассол и один половник рыбного бульона,тушить еще 15 мин.
• Грибы нарезать соломкой(если сухие,то предварительно отварив) и опустить в бульон вместе с готовой заправкой.Варить минут 5-7.
• Положить в солянку маслины,каперсы и кусочки рыбы,досолить(если мало соли),добавить специи(я кладу 2 шт бадьяна(звездчатый анис),2 лаврушки,щепотку молотого черного или белого перца),варить еще 5-7 мин.
• Вынуть бадьян и лаврушку.
• Подавать с долькой лимона,сметаной и зеленью(а уж если с расстигаями - то это вообще высший пилотаж!!!!)
• Приятного аппетита!