Каталог » Выпечка » Хлеб и тесто » Французский батон на закваске

Французский батон на закваске

Изображение:

Вкусы:
ароматный, очень вкусный, тонкая хрустящая корочка

Ингридиенты:

  • Опара:
  • 38 г закваски из пшеничной муки
  • 52 г пшеничной муки
  • 4 г ржаной муки (это не опечатка!)
  • 32 г воды
  • Тесто:
  • 493 г пшеничной муки
  • 7 г ржаной муки
  • 1 г сухих дрожжей (да, именно столько!)
  • 11 г соли
  • 325 г воды
  • вся опара

Похожее блюдо:
Тонкий лаваш (один из вариантов)

Способ приготовления:

  • 1. Готовим опару:
  • Смешиваем все ингредиенты для опары и оставляем на 6-8 часов (я оставила на ночь) для подъема при температуре 25 град. Подъем должен быть в 3,5 раза.
  • 2. Утром беремся за тесто. Готовим его в два этапа.
  • Сначала смешиваем комбайном всю муку и всю воду 4 минуты на 1й скорости. Оставляем на 20 минут для набухания клейковины (это очень важно, тесто становится пластичным, не рвется, а тянется). Потом добавляем дрожжи, соль и всю опару - месим еще 5 минут на 2й скорости. Тесто готово к брожению.
  • 3. Брожение 1 час 20 минут. После этого на слегка посыпанном мукой столе формируем из теста два цилиндра. Оставляем на 30 минут. Это первая расстойка.
  • 4. После расстойки формируем батоны: легким нажатием руки превращаем цилиндр в прямоугольник, сворачиваем вдвое, защипываем край. Повторяем процедуру. Переворачиваем швом вниз. Снова расплющим, сложим, защипаем. Повторим. Мы добиваемся того, чтобы батон не расползался, а держал форму, тесто должно быть натянуто, упруго. Но! Все действия должны быть осторожными, не трем, особо не давим, нежнее, еще нежнее:)Готовые батоны кладем швом вниз на основную расстойку в форму или как я - на противень, покрытый бумагой для выпечки. 2,5 часа - основная расстойка.
  • 5. Раскаляем духовку до 250 примерно. Вообще, чем горячее духовка вначале - тем тоньше получится корочка. Надрезаем батоны наискосок (оказалось, что для этого используют лезвие бритвы!)и ставим в печь с паром (либо поддон с водой под противнем, либо несколько раз обрызгать духовку из пульверизатора). Накрываем перевернутым противнем или широкой кастрюлей. Печем 40 минут: первые 20 минут с крышкой, потом без крышки. Если сильно поджаривается - уменьшить огонь до 200.
  • 6. Вынуть, завернуть в полотенце. Все! Если вы соблюли все тонкости, то у вас непременно получится замечательный, душистый французский хлебушек с тонкой хрустящей корочкой и кремовым обалденно нежным мякишем. Ну, у меня же получилось...