Заливное из рыбы в формах (аспик)

Ингридиенты:

• Рыба 120 г
• Желе 150 г
• Овощи 20 г
• Майонез 30 г
• Гарнир 100 г
• Для желе:
• Кости, кожа, чешую рыбная – 2 кг
• Морковь 20 г
• Лук 20 г
• Петрушка 10 г
• Сельдерей 10 г
• Уксус 9процентный 15 г
• Яйца (белки) 80 г
• Лавровый лист
• Гвоздика
• Перец душистый
• Корица
• Вода – 700 г

Способ приготовления:

• Приготовить прозрачное крепкое желе: Желе: Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении 1,5 – 2 часа, после чего процедить и осветлить.
• Осветление: ввести в бульон яичные белки и уксус, размешать, довести до кипения.
• Высокие формы (шарлотницы), конусные рубчатые или гладкие колпаки) установить в посуду с мелко наколотым льдом (до краёв). В форму налить полузастывшее желе и, как только на стенках её оно застынет (примерно до 1 см), слить оставшееся жидкое желе, а форму опять поставить на лёд.
• Образовавшуюся из желе «рубашку» украсить различными овощами; предварительно украшения обмакивать в желе. Затем форму наполнить кусочками варёной рыбы (лососины, форели, судака, кеты, камбалы и др.) и заливать постепенно полузастывшим желе. Заполненную форму, после того, как заливное хорошо застынет, т.е. через 2 – 3,5 часа, опустить в горячую воду на несколько секунд и выложить заливное на круглое блюдо.
• Аспик большого размера, подаваемый на банкетный стол, можно поставить на постамент из хлеба, риса, теста и т.п. Украсить заливное зеленью, фигурками из желе или рубленым желе. Отдельно подать майонез. Порционное блюдо гарнировать овощами.