Заливное из рыбы в формах (аспик)
Ингридиенты:
- Рыба 120 г
- Желе 150 г
- Овощи 20 г
- Майонез 30 г
- Гарнир 100 г
- Для желе:
- Кости, кожа, чешую рыбная – 2 кг
- Морковь 20 г
- Лук 20 г
- Петрушка 10 г
- Сельдерей 10 г
- Уксус 9процентный 15 г
- Яйца (белки) 80 г
- Лавровый лист
- Гвоздика
- Перец душистый
- Корица
- Вода – 700 г
Похожее блюдо:
Глаз тореадора.
Способ приготовления:
- Приготовить прозрачное крепкое желе: Желе: Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении 1,5 – 2 часа, после чего процедить и осветлить.
- Осветление: ввести в бульон яичные белки и уксус, размешать, довести до кипения.
- Высокие формы (шарлотницы), конусные рубчатые или гладкие колпаки) установить в посуду с мелко наколотым льдом (до краёв). В форму налить полузастывшее желе и, как только на стенках её оно застынет (примерно до 1 см), слить оставшееся жидкое желе, а форму опять поставить на лёд.
- Образовавшуюся из желе «рубашку» украсить различными овощами; предварительно украшения обмакивать в желе. Затем форму наполнить кусочками варёной рыбы (лососины, форели, судака, кеты, камбалы и др.) и заливать постепенно полузастывшим желе. Заполненную форму, после того, как заливное хорошо застынет, т.е. через 2 – 3,5 часа, опустить в горячую воду на несколько секунд и выложить заливное на круглое блюдо.
- Аспик большого размера, подаваемый на банкетный стол, можно поставить на постамент из хлеба, риса, теста и т.п. Украсить заливное зеленью, фигурками из желе или рубленым желе. Отдельно подать майонез. Порционное блюдо гарнировать овощами.
