СЫ-Ы-ЫР с плесенью из "домашней сыроварни"

Изображение:

Вкусы:
сырный, пикантный

Ингридиенты:

• 
• Успeх изготовления сыра дома зависит от И не надо забывать: не Боги горшки обжигают, с опытом проходит успех! Так что за дело!!!
• нужно свежее пастеризованное 3,2 - 3,5% жирности (можно взять из-под коровы). Для улучшения вкуса можно добавить сливки жирностью не менее 30%. Но это по вкусу...
• есть жидкая и в таблетках - купить можно в аптеке, в спец. магазинах (где продаются био-продукты) и можно поискать в нете
• подходит любой кисломолочный продукт, но обязательно "живой", биологичеки активный и "не второй свежести"...
• - Kalziumchlorid CaCl 2 - есть в аптеке;
• - соль;
• - плесень (берут кусочек от сыра с плесенью, где побольше плесени)
• формочки, льняная салфетка, сито, груз и мисочки, кастрюля термометр
• 

Способ приготовления:

• 
• Итак, это не так сложно, как кажется... Требуется только время, но зато у вас будет
• Прежде всего надо накануне приготовить плесень: от сыра отщипнуть кусочек, величиной с горошину - где побольше плесени - и растереть с холодной водичкой до жидкой кашицы, оставить в холодильнике на 12-18 часов.
• Молоко (от коровы прокипятить), а пастеризованное нагреть до 60-65° - затем остудить до 32°.
• Прибавить кальциумхлорид (для лучшего сворачиваний и обогащения сыра кальцием) - но это совсем не обязательно! Можете пропустить. (не перепутайте: НЕ ГРАММ! а милиграмм!)
• Вводим закваску ) и жидкость с плесенью - спокойно размешать и оставить на 1 час.
• Молоко нагреть до 32-34°. Сычуг растворить в воде - спокойно размешать и оставить на 1 час. Не двигать!
• Сделать пробу свёртываемости молока: разрезать свернувшееся молоко и широкой стороной ножа приподнять края - масса на разрезе должна быть гладкой, блестящей и снова "закрываться" без зазоров. Порезать на ромбы 3х1,5 см - оставить на 10 мин. Затем в течение 2 часов массу слегка двигать.
• Порезать ещё мeльче: 1,5х1,5 см. Оставить на 10 мин., слегка перемешать ножом и дать отстояться до выделения сыворотки.
• Дуршлаг выложить салфеткой (марлечкой) выложить массу и дать сыворотке стечь в мисочку. На ночь. У меня стекло 1 л сыворотки.
• Сыворотку нагреть и окунуть туда формы - пложить туда сыр под лёгкий груз - на 16-18 часов. Время от времени переворачивать.
• Готовим . Кладём туда сыр и выдерживаем в расчёте: 10 час. на 1 кг сыра).У меня в итоге около 350 г сыра - так что 3 часа. 1 раз перевернуть.
• 24 часа выдержать на воздухе без формы - 1 раз перевернуть.
• для этого подготавливаем специальную среду для сыра (температура 6°, значит в холодильнике, и влага): берём мисочку с водой на 2/3, кладём решёточку, а на неё сыр - накрываем такой же мисочкой. У меня немного другое сооружение, но это неважно - главное, чтоб сыр был закрыт и не касался воды. Сыр поколоть спицей или шпажкой на расстоянии 1 см.
• Строго 1 раз в неделю всё моем с содой и ошпариваем, наливаем чистую воду, а сыр переворачиваем...
•