Нан бухарский по ГОСТУ

Изображение:

Время приготовления:
2

Вкусы:
нежный вкуусный

Ингридиенты:

• Помада:
• сахар песок 245г
• патока 25г
• Вода - 82г
• Эссенция - 6,6г (не использовала)
• Состав:
• мука 327г
• яиц 72г
• масло сливочное 78г
• пудра сахарная 170г
• яйца на смазку 13г
• молоко цельное 82г
• изюм 78г (+49 =127г)
• цукаты сухие 49г( не использовала, у нас очень плохие продают, крашенные, брала вместо них изюм)
• аммоний 1,6г (брала пекарский порошок -10г)
• ядро ореха лещинного подсушенное 39г
• выход 1000г

Способ приготовления:

• Изделие готовят из сдобного теста, с цукатами и изюмом. Имеет форму круглых булочек, заглазированных помадой розового цвета.
• Орехи дробят, цукаты нарезают на мелкие кусочки, сливочное масло растирают с сахарной пудрой до однородного состояния. В массу вводят яйца, изюм, орехи, цукаты, молоко и аммоний (разрыхлитель). Все перемешивают, добавляют муку и быстро замешивают тесто. Готовить изделия следует в помещении, температура которого не превышает 18-25С, иначе тесто затянется (тесто делала в емкости , которую опустила в емкость с холодной водой).
• Тесто делят на порции по 60г, формуют в виде булочек круглой формы, диаметром 60-65 мм и укладывают на листы, выстланные пергаментной бумагой (тесто получается нежным поэтому я использовала кондитерский мешок для ускорнеия процесса). Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 180-200С примерно 20-25 минут. Выпеченные изделия охлаждают и глазируют розовой помадой. Помаду готовят по основной технологии.
• В 1 кг изделий содержится 12-14 штук.
• Помада:
• Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытой емкости при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115...117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
• Горячий сироп выливают слоем 20...30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35...45Ц в течение 40...45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15...20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
• Характеристика полуфабриката.
• Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.