Пряные груши от Le Cordon Bleu "Поцелуй страсти" для солнечной девочки, для Леночки Кудриной.

Изображение:

Время приготовления:
90

Вкусы:
бесподобный, волшебный, восхитительный, пряный, шоколадный, вкусный, груши, мёд, миндальное печенье, дакуаз, красное вино, шоколад, ежевика, малина, корица, мускатный орех, гвоздика

Ингридиенты:

• груши в сиропе:
• -4 груши (800гр)
• -700мл воды
• -350гр сахара
• миндальное печенье "дакуаз":
• -70гр молотого миндаля
• -2 стол.ложки муки
• -4 белка
• -3 стол.ложки сахара
• -75гр сахарной пудры
• винно-шоколадный соус:
• -400мл красного сухого вина
• -200гр тёмного шоколада
• -100мл сиропа (от варки груш)
• -5 звёздочек бадьяна
• ганаш:
• -100гр горького шоколада
• -100мл 33% сливок
• -2 стол.ложки сливочного масла
• "жареные груши":
• -4 подготовленные груши
• -3 стол.ложки мёда
• -3 стол.ложки сливочного масла
• -1/2 чайн.ложки молотой корицы
• -1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
• -1/4 чайн.ложки молотой гвоздики
• -1/6 чайн.ложки молотого душистого перца (у меня смесь)
• для подачи:
• -200гр малины (либо 150гр красной смородины)
• -200гр ежевики (либо 150гр чёрной смородины)
• -4 стручка бурбонской ванили
• -4 палочки корицы
• -4 звёздочки бадьяна
• кроме того:
• -4 кольца d=8см (у меня обрезанные кофейные банки)
• -кондитерский мешок или шприц
• -кондитерская бумага
• -растительное масло (для смазки бумаги)

Способ приготовления:

• Груши в сиропе. Очистите груши, разрежьте их пополам, удалите сердцевину, сохранив плодоножки. Воду с сахаром доведите до кипения в сотейнике. Положите в сироп половинки груш и варите 15 минут на среднем огне. Извлеките фрукты из сиропа и отложите в сторонку (сироп вам ещё пригодится).
• Миндальное печенье "дакуаз". Миндаль залейте кипятком на 5 минут, откиньте на сито и очистите от кожицы. Очищенные ядра орехов измельчите блендером в муку. Смешайте измельчённый миндаль, сахарную пудру и муку в подходящей посуде. Взбейте миксером охлаждённые белки до лёгкой пены, добавьте сахар и продолжайте взбивать до густой и крепкой массы. Подмешайте к белкам смесь миндаля, сахарной пудры и муки. Выложите ложкой "миндальное тесто" в кондитерский мешок. Противень застелите кондитерской бумагой и нанесите тонкий слой растительного масла. Смажьте кондитерские кольца маслом и установите их на противень. Отсадите 4 лепёшки внутрь колец для теста, сделав края лепёшек чуть толще середины. Выпекайте в разогретой до t=170С духовке около 15-17 минут до лёгкого золотистого оттенка. Остудите на противне, а затем извлеките миндальное печенье из колец (я провела острым ножом с тонким лезвием по внутреннему краю форм).
• Ганаш. Подогрейте в ковшике на слабом огне сливки, когда они начнут закипать, всыпьте измельчённый шоколад. Помешивайте деревянной ложкой, пока шоколад полностью не растопится. Снимите шоколадную смесь с огня, введите размягчённое сливочное масло и перемешайте. Остудите ганаш до комнатной температуры. Нанесите кистью 2 слоя ганаша на бочка миндального печенья (изделия следует выкладывать на широкую тарелку покрытую кондитерской бумагой). Остатки ганаша равномерно распределите по печенью. Уберите "шоколадные пьедесталы" на 3-4 часа в холодильник (ганаш должен полностью застыть).
• Винно-шоколадный соус. Доведите в ковшике на среднем огне до кипения вино с звёздочками бадьяна. Уварите жидкость наполовину и извлеките бадьян. Влейте в вино сироп и всыпьте измельчённый шоколад, помешивая, доведите до кипения и проварите 5-7 минут. Остудите соус до комнатной температуры.
• "Жареные груши". Растопите на сковороде сливочное масло мёд и специи.
• Обжаривайте груши на тихом огне в течение пяти минут (2,5 минуты на сторону).
• Подача. Смочите соусом с красным вином четыре нагретые тарелки. Положите по центру "дакуаз" покрытый ганашем. Выложите по 2 половинки тёплых груш и украсьте ягодами малины, ежевики, палочками корицы, стручками ванили и звёздочками бадьяна.