ВИНЕГРЕТ С МЯСОМ РАКОВ

Ингридиенты:

  • На 10 порции:
  • 4 картофелины,
  • 200 г спаржи,
  • 1 кочан цветной капусты,
  • 300 г зеленых бобов,
  • 800 г зеленого гороха,
  • 2 шт. кольраби,
  • 6 стаканов бульона,
  • 2,5 cm. ложки масла,
  • 2 ст. ложки сахара,
  • 2 ст. ложки соли,
  • 2 ст. ложки муки,
  • 3 яичных желтка,
  • 30 раков.
  • Для ракового масла:
  • 2 ст. ложки слегка подогретого сливочного масла,
  • 30 растертых в ступке в порошок скорлупок вареных раковых.
  • Для начинки раковых спинок:
  • 1 стакан толченых сухарей,
  • 1 стакан молока,
  • 1 ст. ложка масла,
  • 2 яйца,
  • тертая цедра с половины лимона,
  • 15 шт. горького миндаля,
  • 2 ст. ложки сахара,
  • щепотка соли.

Похожее блюдо:
Салат с селёдкой.

Способ приготовления:

  • Картофель очистить и сварить в бульоне с добавлением масла, соли и сахара по вкусу.
  • Очищенную спаржу нарезать кусками длиной 2 см и сварить в соленой воде. Кочан цветной капусты сварить целиком. Кольраби и зеленые бобы нарезать кубиками и сварить в соленой воде до мягкости. Так же сварить вылущенный зеленый горох.
  • Когда все овощи будут сварены, сделать соус.
  • Для этого масло растереть с мукой добела, разбавить отваром от спаржи и цветной капусты, добавить желтки, взбитые в пену с сахаром, и сразу же снять кастрюлю с огня.
  • Для начинки раковых спинок вскипятить молоко с растертым миндалем, всыпать при помешивании сухари, еще немного прогреть, добавить яйца и остальные ингредиенты и быстро размешать. Начинить смесью раковые спинки (от вареных раков) и использовать их для украшения блюда.
  • На середину круглого блюда положить кочан цветной капусты, окружить его венком из бобов, затем — венком из нарезанного кубиками картофеля. На них лучеобразно разложить различные овощи, смешанные с мясом раков, и полить все соусом.
  • Цвет овощей должен быть виден, поэтому не следует наливать много соуса.
  • Затем все полить раковым маслом.