Праздничный паштет в желе и тесте.

Изображение:

Время приготовления:
120

Вкусы:
вкусный, сытный, ароматный, курица, сырокопчёная грудинка, печень, желе, тесто

Ингридиенты:

• паштет:
• -700гр куриного филе
• -250гр сырокопчёной свиной грудинки
• -150гр говяжьей печени
• -3 куска белого подсохшего хлеба (70гр)
• -2 луковицы (180гр)
• -2 зубчика чеснока
• -100мл молока
• -1 куриное яйцо
• -2 стол.ложки коньяка
• -1/4 чайн.ложки молотой гвоздики
• -1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
• -молотый перец
• -соль
• тесто:
• -3 стакана муки (1 стакан = 250мл)
• -250гр сливочного масла
• -2 куриных яйца
• -2 стол.ложки холодной воды
• -1 чайн.ложка соли
• желе:
• -250мл куриного бульона
• -250мл овощного бульона
• -35гр желатина
• -соль по вкусу
• кроме того:
• -1 куриное яйцо (желток для смазывания поверхности изделия + белок для закупорки пор на тесте)
• -3 стол.ложки панировочных сухарей (для посыпки теста под паштетом, предохраняет "дно" от намокания)
• -мука (для припыления рабочей поверхности и формы)
• -жир (для смазывания формы)
• -разъёмная форма (d = 26см)

Способ приготовления:

• Тесто. Взбейте сливочное масло с яйцами и солью, затем влейте холодную воду, всыпьте просеянную муку и замесите тесто. Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 1 час.
• Паштет. Лук и чеснок очистите. Ломтики хлеба замочите в молоке. Очищенную от жил и плёнок печень, куриное филе и грудинку пропустите через мясорубку или измельчите в блендере. Аналогичным образом поступите с луком, чесноком и отжатым от молока хлебом. Соедините мясную смесь с хлебной, добавьте яйцо, коньяк, пряности и соль по вкусу.
• Форму для запекания смажьте жиром и припылите мукой. Также слегка присыпьте мукой рабочую поверхность и раскатайте 2/3 теста в круг (диаметр 36см). Выложите тесто в форму и прижмите по краям. Присыпьте "дно" формы панировочными сухарями, затем в виде купола разместите фарш (между фаршем и тестом должен остаться зазор в 1см, выравнивать фарш удобно ложкой смоченной в холодной воде). Раскатайте оставшееся тесто в круг (диаметр 27-28см) и положите сверху. Излишки теста обрежьте ножницами, края аккуратно защипните. Обрезки теста раскатайте и вырежьте подходящей формочкой украшения. Фигурки слегка прижмите к поверхности изделия, в центре сделайте отверстие.
• Смажьте поверхность теста взбитым желток и выпекайте в разогретой до t=200С духовке 1 час. За 5-7 минут до готовности извлеките изделие из духовки. Снимите разъёмное кольцо и смажьте бортики "пирога" взбитым белком, доведите до готовности в духовке не надевая разъёмного кольца (таким образом вы закупорите поры теста и ваше желе не просочится в дальнейшем). Выньте паштет из духовки и дайте полностью остыть.
• Желе. Желатин замочите в курином бульоне на 20 минут, а затем распустите на слабом огне или в СВЧ (до кипения не доводите). Влейте к распущенному желатину овощной бульон и охладите до комнатной температуры. Через отверстие в крышке паштета влейте желатиновый раствор. Накройте паштет пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 10 часов.
• Перед подачей нарежьте паштет ломтиками.