Шуваловская уха

Ингридиенты:

• Сига - 1 1/4 фунта,
• Налима - 1 1/4 фунта,
• Окуней - 5 шт. порц.,
• Ершей - 2 дес.,
• Белых кореньев - 5/8 фунта,
• Луку, букет (трава от белых кореньев)
• Соль, перец, по вкусу
• Лавровый лист, /
• Икры паюсной - 1/8 фунта,
• Белков - 3 шт.,
• Холодной воды - 8 тар.,
• Лимона - 1 шт.

Способ приготовления:

• Рыбу почистить (снять филе с костей, а потом - с кожи).Головы,кости и кожу промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить белые коренья, букет, поджаренный лук, соль, перец, лавровый лист и поставить вариться, как бульон. Пену снять, доварить на медленном огне. Процедить через сито, снова поставить на плиту, дать закипеть и опускать в уху филеи, нарезанные на порционные куски. Когда сварится переложить в холодную подсоленную воду.
• Приготовление оттяжки: растолочь в ступке паюсную икру,добавить белки, немного холодной воды, размешать. Согреть оттяжку небольшим кол-вом ухи.Закрутить уху лопаточкой,чтобы она кружилась, и быстро влить в нее оттяжку, выжать туда лимонный сок, переставить на край плиты,закрыть крышкой и выдержать минут 10,пока оттяжка свернется на поверхности,а уха сделается прозрачной.Процедить и вскипятить еще раз.Перед подачей на стол положить в миску сваренные филеи, вылить уху и посыпать укропом. Отдельно подать куски лимона.
• Сорта рыбы.
• Брать разные, обеспечивающие все необходимые качества, т.е.клейкость и нежность.Для первого хороши ерши и окуни, для второго -сиг и налим. Лучше брать живую рыбу, мороженная хуже всего.
• О разных способах приготовления ухи.
• Иногда уху варят,как бульон,с рыбой.Это плохо. Если
• бросать рыбу в горячую воду,она свернется и не передаст
• вкуса и аромата в навар,а если в холодную - разварится и
• потеряет форму.
• Коренья и пряности.
• Кладутся только белые коренья,красные(репа и морковь)
• придают сладковатый вкус и недостаточно ароматичные.
• Кладутся в холодную еще воду. Лук поджарить, это придаст ухе олотистый цвет.
• Варка филеев.
• Держать в каменной посуде в прохладном месте.Перед варкой
• обязательно процедить уху,чтобы не осталось костей.Варить
• лучше по очереди разные сорта,в крайнем случае положить
• сначала более твердые,потом добавить более нежные. Сначала крупные, потом мелкие. Не допускать сильного кипения, а то разварится.
• Оттяжка.
• Наилучший вариант-из паюсной икры.Неудобно делать из
• количества меньшего, чем 1/8 фунта.Это а 5 порций. Очень тщательно разбить все зернышки,иначе толку будет мало.
• Можно ограничиться одними белками,если икры нет,это
• сделает уху прозрачной,но не придаст вкуса.Можно добавить
• немного белого вина (сотерна).
• Молоки.
• Класть их в уху не следует,она мутнеет и плохо оттягивается
• Если кто их любит - можно сварить отдельно и положить в уху
• при подаче на стол.