Информация к размышлению на тему "MoZZareLLa" & Co.

Изображение:

Вкусы:
сырный

Ингридиенты:

• 
• Молоко
• Дикий артишок
• Инжир
• Подмаренник

Способ приготовления:

• 
• В комментариях к рецепту моцареллы очень многие спрашивали: а есть ли замена сычужной сыворотке?
• Как обещано - искала я, чем можно заменить сычуг... И вот что я нашла! Есть замена, но было нелегко найти информацию - её мало, она неполная, вобщем, что нашла... Может, кому поможет!
• Перво-наперво, для производства сыра и творога нужно молоко и ТО, что приведёк к сворачиванию молока: это может бытъ естественный процесс (когда молоко прокисает само по себе) и процесс, вызванный добавлением или сычужной сыворотки (производится из желудков телят или химическим путём - нонеча не можешь быть ни в чём уверен...) или растительной замены сычугу, что имеет более древние корни и длительную историю использованья, что, кстати, уходит в небытие и сохранено лишь в фирмах, которые специализируются на выпуске только определённых сортов сыра.
• Ясно, что каждый метод определяет вкусовые качества продукта. Так, например, творог и сыр, произведённые "сычужным методом" имеют нежный и тонкий вкус, так как молоко не успевает прокиснуть... В Индии используют лимонный сок, который льют в кипящее молоко - ясно, что это "не наш метод"...
• Итак, основные растения, используемые для сворачивания молока - это
• ИНЖИР
• ПОДМАРЕННИК lat. Galium aparine
• Причём - важно! - используются только указанные растения, другие - похожие или родственные - не имеют того же действия! поэтому даю названия по-латыни (так сможете в аптеке получить нужное растение).
• Нашла , до сих пор делают в Португалии и Бразилии (а-у! бывшие соотечественники):
• 
• 20-35 грамм соли (по желанию) и 2,5-5 грамм сухих лепесточков цветов этого артишока (на 1 литр молока) залить кипятком (2 стол. л. воды) и настоять сутки, процедить. Молоко подогреть до 35-40° и размешатъ с раствором той же температуры.
• Через полчаса молоко свернётся. Порезать на кусочки и дать постоять, чтоб сыворотка отделилась. Теперь подвесить, чтоб сыворотка стекла. Можно есть сразу или положить под пресс - получается на 100 % вегетарианский сыр.
• 
• Растение целиком с цветами (сухое) заварить кипятком и настоять, процедить и добавить в молоко. Точных данных нигда не нашла!!! Экспериментируйте!
• С подмаренником производят сыр до сих пор - это Chester.
• С инжиром (Fikus carica)ещё более туманная и запутанная история - - судите сами!
• 
• В одних источниках указывается, что в свежее молоко добавляют свеженаструганные веточки дерева или в других, -используют сок незрелых фруктов - не знаю, как? - нигде ничего не нашла... Опять же - ищите, пробуйте!