ХЛЕБ пшенично-ржаной на закваске

Изображение:

Вкусы:
вкус хлеба без запаха и вкуса дрожжей

Ингридиенты:

• Для одной булки "кирпичиком"
• 
• потребуется для
• 105 г ржаной муки
• Вода
• 1 г свежих дрожжей
• 
• 1.
• 400 мл воды
• 220 г ржаной муки
• 120 г закваски
• 1 ч. л. мёда
• 2 г дрожжей
• 2.
• 300 мл воды
• Смесь муки ржаной (200 г) и пшеничной (550 г)
• 1 ст. л. соли
• 3-4 ст. л. кленового сиропа (можно заменить мёдом с интенсивным вкусом)
• 1 ч. л. Brotgewurz(по 2 чайные ложки семян аниса, фенхеля, тмина и корианда смолоть)
• 

Способ приготовления:

• 
• У меня была готовая (пшеничная), я её просто кормила ржаной мукой - всего 3 раза. А у кого нет, то готовится она просто, вернее рецептов закваски очень много, я привожу очень простой, но результат все равно отличный!
• - Дрожжи (сразу оговорюсь, что 1 грамм я тож не взвешивала, ха! просто взяла щепотку) растёрла с мукой и размешала с водой. Оставляем на сутки, накрыв полотенечком. Можно использовать баночку, но плотно не закрывать - тесто живое, оно дышит...
• - Начинаем "кормить".
• К закваске добавить 30 г муки, 40 мл воды и оставить на сутки.
• Затем добавить 15 г муки и 20 мл воды и оставить на сутки.
• В результате должна получится пористая с пузырьками масса, с кислым, но приятным запахом.
• 120 г отбираем для хлеба, остаток помещаем в баночку (плотно не закрывать!) и храним там до недели - а потом закваску надо освежить, т.е. 1 раз подкормить.
• У вас она может храниться вечно - при должном уходе! При желании печь хлеб вы вынимаете закваску, кормите её 1 раз и через 12 часов замешиваете опару.
• 
• Вечером замешиваем опару из 120 г закваски, 400 мл воды, 220 г ржаной муки, мёда и дрожжей (щепотку дрожжей я смешиваю с мукой, закваску с жидкими компонентами - а затем всё вымешать и оставить на ночь.
• 
• Утром берёте опару (можете отделить от неё немного, около 100-120г - её можно использовать как закваску для выпечки хлеба в следующий раз), добавьте остальные компоненты и вымешайте тесто при помощи миксера до блестящей гладкой массы. Вымесить немного руками на подпылённой мукой поверхности. Поместить в миску и накрыть.
• И дать подняться 1,5 часа.
• Затем формуем хлеб: руками расплёскиваем его в лепёшку, один краешек перегибаем к серединке, затем второй туда же, затем лепёшку складываем пополам, слегка защипываем шовчик и делаем красивую "колбаску". Помещаем в форму (обычно слегка смазанную жиром и обсыпанную мукой - но у меня силиконовая, и я этого не делаю). Хлеб подходит не менее 1 часа. Готовый хлеб должен принятъ свою окончательную форму.
• 
• Печь разогреваем до 220-230 °, стенки перед посадкой хлеба побрызгать водой -
• быстро посадить хлеб, печь 45-50 мин. Температуру минут через 5 убрать до 200°.
• Остудить на решётке.