Рыба заливная

Ингридиенты:

• Рыба – 100 г
• Желе 150 г
• Лимон – 1/15 шт
• Гарнир 100 г
• Для желе:
• Кости, кожа, чешую рыбная – 2 кг
• Морковь 20 г
• Лук 20 г
• Петрушка 10 г
• Сельдерей 10 г
• Уксус 9процентный 15 г
• Яйца (белки) 80 г
• Лавровый лист
• Гвоздика
• Перец душистый
• Корица
• Вода – 700 г

Способ приготовления:

• Варёную осетровую рыбу, нарезанную на куски и зачищенную от хрящей и кожи, или филе вареного судака, морского окуня нарезать на куски, положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из варёной моркови; на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе эти украшения, их следует слегка залить растопленным желе. Когда желе застынет, рыбу вторично залить желе слоем 1 – 1,5 см.
• После охлаждения порции рыбы вырезать ножом так, чтобы края кусков получились гофрированными.
• Заливную рыбу подать с гарниром или без него.
• Желе: Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении 1,5 – 2 часа, после чего процедить и осветлить.
• Осветление: ввести в бульон яичные белки и уксус, размешать, довести до кипения.