Конфеты "Карамелизированный фундук на апельсиновом марципане"

Изображение:

Вкусы:
марципановый, апельсиновый, ореховый, шоколадный

Ингридиенты:

• Для начинки:
• Марципановая масса (чистый марципан без добавок и красителей)-400 грамм
• Апельсин-1
• Cointreau (Куантро,апельсиновый ликёр)-50 мл
• Сахар-100 грамм
• Фундук (целенькие ядра без чешуек,т.е. тщательно очищенные)
• Растительное масло-1 чайная ложка
• Для оболочки:
• Темеперированная белая кувертюра или шоколад (как шоколад правильно темперировать напишу в самом рецепте)-350 грамм
• Темперированная полугорькая кувертюра или шоколад (содержание какао минимум 60%)-35 грамм
• Кроме того:
• Бутербродная бумага,конфетная вилочка для погружения в шоколад,небольшой кулёчек свернутый из бумаги для выпечки

Способ приготовления:

• Для 40-ка штук примерно:
• Марципан положить в миску
• Апельсин обдать кипятком,обсушить бумажной салфеткой
• Цедру очень тонко потереть (т.е. только оранжевый слой,без белого. тереть прямо на апельсине,отделять не надо) и добавить в марципан
• Добавить Cointreau и всё хорошенько руками перемешать
• Сформировать из апельсинового марципана шарик,завернуть в пищевую плёнку и оставить минимум на час пропитываться
• Разделить марципан на 40 частей,примерно и скатать их руками в маленькие колбаски
• Отставить марципановые колбаски в сторону
• Насыпать сахар на сковороду и поставить на средний огонь
• Дать сахару расплавиться без того,чтобы его мешать,до тёмного цвета не доводить,иначе карамель будет горчить
• В карамель положить орехи и перемешать
• Карамельные орехи выложить на тарелку,намазанную тонким слоем растительного масла
• Отделять от общей массы по три ореха и составлять их вместе в маленькие ореховые гусеницы (работать быстро,потому что карамель застывает быстро)
• Дать ореховым гусеницам остыть в течении 20-минут
• Подготовить темперированную белую кувертюру или шоколад:
• Шоколад хорошенько измельчить ножом,удобно это делать по диагонали. Тонко резать,а шоколад сам расщепляется на тонкие кусочки
• Две трети измельчённой кувертюты положить в металлическую миску с круглым дном
• небольшую кастрюьку наполнить водой на 1-2 см (вода не должна касатъся миски с шоколадом ни в коем случае,иначе нижние слои шоколада будут безбожно перегреты)
• Поставить кастрюльку с водой на плиту и довести воду до кипения
• Снять кастрюльку с плиты и поставить на неё сверху миску с шоколадом
• При постоянном и довольно интенсивном мешании дать шоколаду полностью растопиться
• Дать растопленному шоколаду достичь температуры 40-45 градусов (нужен термометр,или можно делать пробу губами,но для этого должно быть хорошо тазвито чувство температуры),если шоколад нагреется больше,можно его смело выбрасывать,перегрев для шоколада фатален,он будет серым,тусклым
• Снять миску с шоколадом с водяной бани и поствить на довольно прохладную поверхность,например,на подоконник
• Добавить к растопленному шоколаду оставшуюся треть измельчённой кувертюры
• Интенсивно и без пауз мешать,пока вся кувертюра не расплавится и шоколад не достигнет 27 градусов
• Когда Шоколад достиг этой идеальной для покрытия температуры,сделать тест: кончик ножа опустить в шоколад и отложить в сторону.Через 2-3 минуты квертюра должны застыть. Если застывание длится дольше,значит образуется слишком мало кристаллов.Надо начинать сначала: нагреть шоколад на бане до 40-45 градусов и подмешать мелконарубленную кувертюру в новом соотношении,опять остудить до 27-28 градусов.
• Небольшая заметка: идеальная температура для белого шоколада 30-31 градус
• Темперированную кувертюру или шоколад держать при идеальной температуре. периодически перемешивать. Если остывает,ненадолго ставить на водяную баню,снова убирать и перемешивать
• Осторожно: Капля воды попала в шоколад? остаётся одно,-в мусор и по новой. Шоколад перегрет?-в мусор и по новой.
• оболочка для конфет:
• Обе ладони (идеально чистые) покрыть тонко темперированным белым шоколадом
• Марципановые колбаски между ладонями "покатать",чтобы покрыть их лёгким налётом белого шоколада (для каждой колбаски покрывать руки шоколадом заново)
• Положить марципановую колбаску с налётом шоколада на бутербродную бумагу и сразу же гусеничку из карамелизированного фундука сверху,слегка придавить
• Дать подсохнуть в течении 10 минут
• С помощью специальной конфетной вилочки погрузить каждую конфету в темперированную кувертюру или шоколад,так чтобы конфета со всех сторон была хорошо шоколадом покрыта
• Дать излишкам шоколада стечь в миску и положить конфету на противень.застеленный бутербродной бумагой
• После того,как все конфеты сделаны и лежат на противне,темперировать полугорькую (можно и молочную) кувертюру
• Перелить кувертюру в сделанный из бумаги для выпечки кулёчек,сделать в кулёчке малюсенькое отверстие и нанести тонкое полосы на конфеты
• Дать полностью застыть при комнатной температуре
• Приятного чаепития!