Мясо,маринад,угли

Время приготовления:
0

Вкусы:
мясной, естественный

Ингридиенты:

• В рецепте

Способ приготовления:

• Много лет тому назад,находясь в Каролине-Бугаз под Одессой,
• со вновь обретенным приятелем,капитаном Советской Армии,армянином Степаном,мы сами зарезали подсвинка.Разделали его,и тут же,порезав мясо крупными кусками в присутствии крайне заинтригованных,немного численных гостей,пожарили на углях разведенного на земле
• костра.Из специй были только соль и черный перец,применен-
• ные в процессе жарки.Мясо(шашлык)получилось божественно вкусным,Со вкусом свежего натурального и подчеркнутого
• "ШАПСКИМ"(местное вино Каралина-Бугаза.Сразу же возник вопрос,а при чем здесь уксус,лимонная кислота,сода и другие всякие добавки.Почему большинство книжных рецептов
• рекомендуют "порезать мясо небольшими кусочками,полить уксусом,лук кольцами и т.д.задолго до непосредственного приготовления шашлыка.В дальнейшем,вникая в суть,втираясь
• в доверие "истинных шашлычников" я уяснил,что уксусом,наш
• приснопамятный общепит скрывал несвежесть мяса.Уксус мясо
• сушит и дубит.Соль,особенно мелкая,выдавливает сок из мяса,
• лишая шашлык сочности.И солить мясо нужно непосредственно
• перед жаркой.Что,если вы берете молодое мясо(свинья-80-90кг
• барашек-6-7кг) то,оно требует к себе минимум манипуляций.
• Молодое мясо можно ,для вкуса, залить белым сухим вином.Вино брать ординарное старое,прокисшее.Мясо необходимо резать кусочками до 80 гр.Угли в мангале должны быть абсолютно "спелыми",подернутые голубоватыми огоньками.
• Лучшие дрова:лоза виноградная,белая акация,яблоня,груша и др.Мариновать мясо немолодых,несчастных животных,лучше всего луковым соком,полученным на мясорубке или терке,из
• расчета 3кг лука на 10кг мяса.Позже,когда я отказался от
• шампуров и перешел на барбекюшницы,то стал мариновать мясо только домашней крепкой горчицей или крепким настоем чая
• (австралийский способ).Свинину на косточке натираю щедро
• горчицей.Горчица прекрасный консерватор,мясо может в нем лежать до семи дней в холодильнике.Перед жаркой мясо промывается от горчицы,проточной холодной водой промокается
• полотенцем.При этом мясо остается розовым,благодаря горчице
• Мясо укладываю на барбекюшницу,солю,перчу,специи(если нравятся).Кисточкой смазываю мясо маслом грецкого ореха.
• Все это делается с обеих сторон.После чего заворачиваю
• барбекюшницу в фольгу и в холодильник на полчаса.Угли у
• меня в мангале 15 см до барбекюшницы.На угли посыпаю соль,
• чтобы не горело масло.Для аромата бросаю полынь,чабрец и др.Готовое мясо обратно в фольгу,оно должно немного отдохнуть.И в фольге до получаса оно будет горячим.
• Понимая,что данный формат не позволяет шибко распространяться,я приношу свои извинения.Данные страницы
• обращены в первую очередь для начинающих кулинаров,ещё раз
• прошу извинить меня умудренных ГУРМЕ за отнятое время.