правильный холодец

Время приготовления:
420

Ингридиенты:

• говяжьи ноги, лытки, мякоть говядины

Способ приготовления:

• ПРАВИЛЬНЫЙ ХОЛОДЕЦ.
• Холодец – блюдо специфическое – малыми количествами не готовится.
• Правильный холодец начинается с покупки следующего набора: две говяжьих ноги опаленных и со снятыми, (а не обрубленными копытами), две большие так называемые лытки, а на самом деле это говяжьи коленные суставы, большой (килограмма на 2,5-3) кусок мякоти говядины.
• Из говядины получается прозрачное желе, а из свинины – мутное.
• Готовить холодец лучше из незамороженного мяса, но из мороженного тоже получится.
• Ноги тщательно оскоблить, краешки опаленной кожи обрезать, закопченные кости отскоблить добела. Тонким острым ножом разделить ноги на отдельные косточки. Все крупные кости разрубить пополам. Не бойтесь осколков, они все осядут на дно кастрюли! Копытные пальцы тоже разрубить пополам: там внутри жировые мешочки, все «бабки» тоже следует разрубить. Лытки так разделывать не стоит, их нужно просто помыть. Берется БОЛЬШАЯ кастрюля (литров на 25), в нее складываются две ноги, две лытки, цельный кусок мякоти говядины и наливается холодная вода так, чтобы сверху покрывала сантиметра на 2-2,5. НЕ СОЛИТЬ! Все это ставится на газ (у меня большая кастрюля 30 литров помещается сразу на две конфорки) и доводится до кипения. В течение этого времени отходить от плиты нельзя, поскольку именно в это время обеспечивается прозрачность желе: пока мясо закипает, постоянно образуется пена, ее нужно постоянно убирать. Следует заранее приготовить шумовку и кастрюльку для сбора пены. Сначала пена образуется медленно и можно потерять бдительность, но потом она пойдет мощным потоком. Тут следует огонь убавить, и успевать собирать ее. Когда очень сильно закипит - огонь следует убавить, дособирать всю пену, еще убавить огонь так, чтобы совсем потихоньку, плавно кипело. Бурное кипение разрушает то, из чего образуется желе. Теперь пусть все это кипит с закрытой крышкой часов 6! За это время мясо полностью отделяется от костей, и хорошо вывариваются все кости. Следующий этап – доведение до нужной крепости желе. В небольшую розеточку наливается бульон и ставится в прохладное место. Если по прошествии небольшого времени бульон не начинает превращаться в желе, приоткрывают крышку и дают выкипеть некоторому количеству воды, снова делают пробу и т.д., пока не выкипит лишняя вода. Только теперь бульон можно солить. Для остроты вкуса его следует немного пересолить. Добавляется лавровый лист, при желании – горошки перца, большая луковица вместе с коричневой кожурой. Это красиво окрасит желе. Луковицу следует немного надрезать со стороны перьев. Все это кипит еще минут 15-20. Газ выключают, дают немного остыть, и начинается разборка холодца. Сначала извлекается луковица, затем – кусок мяса, шумовкой вылавливаются все кости, отдельно извлекается остальное содержимое кастрюли. Все, что вам не приглянется, можно отложить в сторону, а остальное равномерно разложить по тарелкам и прочей посуде для холодца. Мясо отдельно мелко порезать и тоже разложить по тарелкам. Не забудьте оставить место для желе! Половником аккуратно заполняются все тарелки и выносятся на балкон или другое прохладное место. Самое главное – не заморозить холодец, это безвозвратно погубит желе! После застывания желе, можно смело приступать к поеданию холодца. Неплохо пригласить друзей!