КАЗЫ (колбаса из конины).

Изображение:

Вкусы:
мясной, пикантный, чесночный

Ингридиенты:

• 1 кг конины (пашины),
• 500 г конского сала,
• 0,5 м говяжьих кишок,
• 25 г ажгона (зиры),
• 2 ч. ложки черного молотого перца,
• чеснок(по усмотрению),
• 25 г соли.

Способ приготовления:

• Конину нарезать полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1-2 суток в холодном месте.
• Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5-10 мин, затем соскаблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскаблить слизь, вывернуть налицо, нарезать кусками длиной 50 см.
• У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало — обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать.
• (Если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она должна состоять из конского сала).
• После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.
• Вяление.
• Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2-3 месяца вялить в прохладном темном помещении.
• Варка.
• Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и варить. Общее время варки 2 ч.
• Копчение.
• Коптить густым дымом при температуре 50-60°С в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12°С в течение 2-3 ч.