Суп раковый

Ингридиенты:

• Рецепт ракового супа на одну порцию: севрюга, белуга или осетрина 130 г, головизна 70 г, хрящи рыбные 75 г, морковь 40 г, петрушка 30 г, сельдерей 10 г, лук репчатый 20 г, масло сливочное 25 г, раки мелкие 3 шт. томат-паста 5 г, лавровый лист, перец зелень. Для кнельной массы: судак (филе) 50 г, хлеб пшеничный (мякиш) 10 г, яйца (белки) 15 г.

Способ приготовления:

• В состав ракового супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском – белуга, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни, и раковое масло.
• При приготовлении ракового супа в небольших количествах, если имеются охлажденные полуфабрикаты, можно положить в кастрюлю спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированных раков, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут.
• Если приготовляют большое количество ракового супа, то коренья и лук, слегка спассеровав, положить в кипящий бульон и варить 15 – 20 минут. Через 5 – 10 минут после начала варки положить фаршированных раков, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2 – 3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные. Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить раковый суп и посыпать зеленью.
• Обработка раков – у раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10 – 12 минут.
• Приготовление кнельной массы – мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить 2 – 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, к массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
• Приготовление кнелей – кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5 – 6 минут при 85 – 90 градусах. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.
• Приготовление ракового масла – в растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке, и перемешивая прогреть на слабом огне 10 – 15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстоятся в течение 25 – 30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.