колбаса домашняя вяленная

Время приготовления:
15

Вкусы:
вкусный, острый

Ингридиенты:

• 3.5 кг.конины(или говядины)
• 3.5 кг.нежирной свинины
• 3 кг.шпиг свиной
• 300г.соль
• 200г.сахар песок
• 250г.простокваша(желательно кислая)
• 250г.чеснок растертый
• 30г.специи по вкусу(растертые зерна тмина,кориандра и т.д.)
• перец черный молотый и красный жгучий - по вкусу

Способ приготовления:

• Тонкие говяжьи или свиные кишки растереть с солью, вывернуть на изнанку, очистить тупым ножом, растереть солью, прополоскать, снова вывернуть.
• Мясо(отдельно конину и свинину)нарезают на куски ок.50-70гр., солят (около половины нормы) и выдерживают до 3-х суток при температуре около 0 градусов. После этого мясо пропускают через мясорубку с отверстиям в решетке 5мм. Шпик лучше порезать ножем, но можно пропустить и через мясорубку.Фарш раскладывают на блюдо слоем 15-20см и ставят для созревания при температуре 2-4 градуса.
• Добавляют остальные ингридиенты и тщательно перемешивают. В конце перемешивания добавляют шпиг. Наполняют фаршем подготовленные кишки, перевязывают их тонким шпагатом, формируя батоны нужной длинны.Процесс наполнения оболочки фаршем доволно затруднителен за неимением специального шприца, я для этой цели использую две пластиковые бутылки, одна из которых немного шире, у неё отрезаю дно, а другая используется как поршень(напр. у меня без дна бутылка 1.5л.от Кока-Колыбез дна, а другая от минералки 1.5л. от минералки-поршень подошли идеально, почти без зазора).
• После наполнения оболочек подвешиваю батоны колбасы при комнатной температере на 48ч.для осадки и иницииорования процесса ферментации под водействием соли, сахара и простокваши.
• Батоны протыкаются в нескольких местах желательно где остался воздух. После этого колбасу подвешиваю в хорошо проветриваемом, желательно темном помещении при температуре не выше 10 градусов для сушки на срок не менее 15 суток. Чем дольше сохнет колбаса, тем она суше и вкусней. Возможно появление плесени на оболочке белого цвета - но это нормальное явление...При желании колбасу можно не сушить, а после 2х суток осадки сварить на пару в течении 1.5 часа или запечь в духовке, но сушеная она гораздо вкусней...
• Приятного аппетита