Яблочный торт с карамельным Баварским муссом с корицей

Изображение:

Вкусы:
карамельный, яблочный, нежный, не приторный

Ингридиенты:

• Для бисквитного коржа:
• 80 г несолёного сливочного масла, растопленного;
• 8 яиц;
• 280 г сахара;
• 210 г муки, просеянной;
• Для песочного теста с корицей:
• 310 г несолёного сливочного масла, комнатной температуры;
• 70 г сахарной пудры;
• 1/2 чашки молотых орехов (у меня фисташки);
• 4 яичных желтка, сваренных вкрутую, протёртых сквозь ситечко;
• 3 ч.л. молотой корицы;
• щепотка соли;
• 2 ст.л. тёмного рома;
• щепотка пекарского порошка;
• 375 г муки;
• Для карамельных яблок:
• 4 средних яблока, очищенных и порезанных на дольки;
• 1/3 чашки коричневого сахара;
• 4 ст.л. белого сахара;
• сок 2/3 лимона;
• 1 ч.л. молотой корицы;
• Для карамельного Баварского крема с корицей:
• 1 3/4 чашки сливок для взбивания;
• 1/2 чашки сахара;
• 1,5 ст.л. сахарной пудры;
• 1 1/3 чашка молока;
• 1 длинная палочка корицы, сломанная на 3 части;
• 3 ч.л. желатина;
• 1/3 чашки воды;
• 6 яичных желтков.
• Форма 27 см O
• Для украшения:
• мастика;
• заварной белковый крем, рецепт здесь koolinar.ru/recipe/view/55682;
• пищевые красители.

Способ приготовления:

• Я всегда пишу рецепты сама, своими словами. Но этот рецепт настолько понятно и подробно изложен, что мне нечего добавить. Цитирую слова Виты.
• На дно разъемной формы застелить пергаментную бумагу, смазать её маслом, посыпать мукой, остатки муки высыпать.
• Яйца взбить миксером на горячей водяной бане в чашке от миксера до полного растворения сахара, масса должна быть пенистой и посветлеть, затем чашку снять с огня, продолжать взбивать ещё минут 5-8, или пока масса не увеличиться втрое.
• Аккуратно влить половину растопленного сливочного масла и добавить порциями муку, лопаткой осторожно перемешивать, чтобы было легче перемешивать бисквитное тесто муку следует просеивать через сито на яичную массу. В конце влить оставшееся сливочное масло. Тесто вылить в приготовленную форму и поставить выпекаться в духовку на ~ 30 минут. Готовность бисквита проверить лучинкой. Бисквит вынуть из духовки, дать постоять в форме 5 минут, затем полностью остудить на кухонной решётке.
• Для песочного теста взбить сливочное масло с сахаром до воздушного состояния. добавить молотые орехи, яичные желтки, корицу, соль и ром. Взбить ещё минуты 2, затем уменьшить скорость и добавить муку со щепоткой пекарского порошка. Миксер остановить и замесить тесто быстро руками. Тесто будет очень мягким, но к рукам приставать не должно. Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник на минимум час, максимум на срок до 2 дней.
• Для карамельных яблок дольки яблок перемешать с белым и коричневым сахаром, лимонным соком и корицей. На большой сковороде растопит 4 ст.л. сливочного масла, осторожно уложить яблоки с образовавшейся жидкостью на сковороду и готовить на среднем огне, осторожно переворачивая дольки, готовить примерно минут 10-13. Затем снять огня, остудить.
• Для Баварского мусса взбить сливки с 1 ст.л. сахарной пудры до средних пиков, чашку накрыть и поставить в холодильник.
• От 1/2 чашки сахара отложить 3 ст.л. к желткам.
• Желатин развести в 1/3 чашки холодной воды.
• Остальной сахар и палочки корицы положить в кастрюльку и поставить на средний огонь, постоянно помешивая растопить сахар и довести до красивого янтарного цвета. Помешивая влить молоко, смесь начнёт бурлить, и карамель может застыть, не переставая помешивать растопить карамель в молоке и довести до кипения. Затем молоко снять с огня, выбрать палочки корицы.
• Желтки взбить с 3 ст.л. сахара. Тоненькой струйкой ввести горячее молоко. Затем смесь перелить обратно в кастрюльку и поставить на средний огонь, непрерывно помешивая довести крем до загустения, но Не кипятить! Крем будет консистенции густого соуса, весь процесс займёт ~5 минут. Кастрюльку снять с огня и отставит ещё на 2 минуты, он ещё загустеет.
• Желатин растворить на маленьком огне, ввести в крем. Оставить на минут 10 при комнатной температуре, помешивая время от времени. Остудить.
• Ввести взбитые сливки.
• Бисквитный корж подровнять, разрезать горизонтально на 2 коржа уложить в разъемную форму один корж, уложить карамельные яблоки.
• Сверху вылить карамельный мусс, закрыть вторым коржом и поставить в морозильную камеру на 1 час или в холодильник.
• За это время разделить песочные коржи на 2 части, раскатать между 2 слоями пищевой плёнки, вырезать круги диаметром торта, наколоть их вилкой, аккуратно перенести на противень и поставить охлаждаться в морозильную камеру на минут 15-20. Разогреть духовку до 350F/180C. Выпекать коржи в течение 18-20 минут. Полностью остудить.
• На сервировочное блюдо положить один песочный корж, положить на него торт, накрыть вторым песочным коржом.